Eine der weniger bekannten Grillzubereitungen ist das Beef Brisket. Dabei gehört es neben Pulled Pork & Chicken Wings zu den drei Hauptdiziplinen beim Grillen. Ein Brisket ist eine gesmokte Rinderbrust. Mit diesem Rezept haben wir dann also mit Rind, Schwein und Huhn die drei am meistgegessenen Fleischarten vereint. Pulled Pork habe ich ja schon sous vide zubereitet und mein Chicken Wing Rezept ist praktisch ein Klassiker.
Ein Beef Brisket geht auch sous vide
Ich denke, ihr erinnert euch noch an dieses sous-vide – Verfahren? Sous vide ist das Garen im Vakuum bei einer konstanten Temperatur. Das klingt schon sehr danach, als ob man so den optimalen Garpunkt erreichen kann. Und so ist es tatsächlich auch. Zudem bleibt das Fleisch schön saftig, denn durch das Vakuum tritt kaum Fleischsaft aus dem Gargut. Bei einem Beef Brisket ist es absolut wichtig, dass die Rinderbrust in Scheiben geschnitten schön saftig ist.
Wichtig hierbei ist natürlich das Fleisch. Für ein Beef Brisket benutzt man eine Rinderbrust in einem amerikanischen Cut. Dieses Brisket nennt man Full Packer Brisket. Dabei liegt unten ein Flat und oben drauf das Point. Wo das Flat sehr mager ist, ist das Point besser mit Fett bestückt. Alles in allem klingt das ja schon nach einer schönen Mischung aus Fleischgeschmack und Mundgefühl. Die beiden Teile kann man bei einem Brisket auch separat fertig garen. So kann jeder den Teil nehmen, den er gerne hat.
Ein ebenfalls schönes Rezept zu einem sous vide gegartem Beef Brisket und unglaublich viele Infos zum Brisket findet ihr auch im Blog von Falk Kulinarium.
Ein Beef Brisket braucht eine gute Barbecue Sauce
Da wir unsere Rinderbrust ja sous vide zubereiten, sind die Aromen der Gewürze und vor allem der Barbecue Sauce umso wichtiger. Normalerweise wird eine solche Rinderbrust ja gesmokt. Diese Aromen kriegt man natürlich mit sous vide hin. Entweder man smoked das Fleisch nochmal nach dem Garen im Wasserbad oder man benutzt Räucheraromen direkt in der Sauce oder den Gewürzen. Da ich keinen Grill habe und so außerdem nur die Außenseite Aromen abbekommt, habe ich mich Gewürze und Barbecue Sauce entschieden. Hier kommen die Raucharomen aber absolut gut durch.
Ich habe Liquid Smoke und etwas geräuchertes Paprikapulver hierfür kombiniert. Das zieht gleich komplett durch und die Aromen gehen durch das ganze Fleisch.
Die Rinderbrust als Sandwich
Das Ganze kommt natürlich richtig gut durch, wenn man es auf ein leckeres Sandwich packt. Da kann man gleich noch ein wenig mehr von der leckeren Barbecue Sauce drauf geben. Ein wenig Gemüse darf auch nicht fehlen, in diesem Fall sind es ein paar karamellisierte Zwiebeln. Die Kombination passt echt gut.
Zutaten
Brisket
- 2,25-2,5 kg Rinderbrust
- 65 g Salz
- 55 g schwarzer Pfeffer
- 10 g geräuchertes Paprikapulver
- 4-5 Tropfen Liquid Smoke
Brisket - Barbecue Sauce
- 15 g Butter
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 225 g Tomatenketchup
- 50 g brauner Zucker
- 1 Limette
- 1 Teelöffel Worchestersauce
- 2 Esslöffel Sojasauce
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- 1 Teelöffel Senfsamen
- 1 Teelöffel Koriandersamen
Außerdem
- 6 Gemüsezwiebel groß
- 2 cl Weinbrand
- 10 Softbuns
Anleitungen
Brisket sous vide zubereiten
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Das Salz, den Pfeffer und das Paprikapulver vermengen.
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Die Rinderbrust mit den Gewürzen kräftig einmassieren.
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Die Rinderbrust in einen sous-vide - Vakuumierbeutel geben und das Liquid Smoke mit in den Beutel füllen.
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Vakuumieren.
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Die Rinderbrust für 3-4 Stunden in den Kühlschrank geben.
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Das Sous-vide Gerät auf 68 °C vorheizen und die Rinderbrust für 48 Stunden in das Becken geben.
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Danach aus dem Beutel nehmen. Die entstandene Flüssigkeit auffangen. Man kann sie noch super für die Barbecue Sauce verwenden.
Brisket - Barbecue Sauce
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Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
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Den Knoblauch fein hacken.
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Beides in der Butter anbraten und den Saft der Limette, die Sojasauce, die Worshestshiresauce, den braunen Zucker und der Flüssigkeit aus dem Sous-vide Beutel für 20 Minuten köcheln lassen.
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In der Zwischenzeit die Gewürze im Mörser zu einem feinem Pulver verarbeiten und dazugeben.
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Gegebenenfalls abschmecken.
Brisket finalisieren
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Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
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Mit etwa der Hälfte der Brisket - Barbecue Sauce einpinseln.
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1 Stunde auf 150 °C und das Fleisch dann rausnehmen.
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Den Ofen auf 200 °C stellen und sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, für 10 Minuten nochmal erhitzen.
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Vor dem Anschneiden das Fleisch noch einmal ruhen lassen.
Das Sandwich fertig machen
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Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
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In einem Topf anbraten.
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Sobald die Flüssigkeit aus den Zwiebeln austritt, den Weinbrand hinzugeben.
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Ca. 15 Minuten köcheln lassen.
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Die Buns halbieren und die Innenseiten toasten.
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In die Buns ein wenig Brisket legen, darüber etwas von der Brisket - Barbecue Sauce und dann die Zwiebel.
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Oh nein, ich kümmere mich drum
Thorsten, läuft 🙂
Burger sind sowas von großartig und die vom Grill gleich noch mehr und verlangt auch gleich nach mehr 🙂 LG Julia
Top! Beef Brisket ist der Hammer. 🙂
So einen ähnlichen habe ich auch noch auf dem Schirm! Sieht sehr lecker aus!
Hey. Das Rezept ist zwar schon ein bisschen älter aber vielleicht antwortet ja trotzdem noch jemand:
Ich habe noch eine 2.5 Kilo Wagyu-Brust im Eisfach liegen und bin über dein Rezept gestolpert. Das hört sich ja erstmal lecker an, aber sind die 68 Grad nicht ziemlich hoch angesetzt – insbesondere wenn das Ganze danach noch in den Ofen soll? Ich hatte eher an maximal 58-60 gedacht. Oder gibt’s dafür einen speziellen Grund?
Ich würde meine Brust vermutlich noch 2-3h im Smoker finishen wollen, damit trotz sous vide noch ein bisschen mehr smoker-Geschmack herauskommt. Hat jemand nen Tipp bezüglich der Temperaturen für Sous Vide und Smoker?
Hi Jim,
als Stadtkind komme ich leider zu selten an die Möglichkeit selber zu smoken. Deshalb kann ich dir hierbei leider wenig helfen. Generell sind gerade die Temperaturen immer nach meinem Geschmack und können je nach Gusto verändert werden. Ich bin allerdings alleine aus mikrobiolgischen kein Fan davon Fleisch für mehr als 3 Stunden <60 °C zu garen. Lass uns wissen, was es bei dir geworden ist.
LG, Björn
Bin mir ziemlich sicher, dass die „Holy Trinity“, also die drei Hauptdisziplinen Brisket, Pulled Pork und Spare Ribs sind. Chicken Wings gehören da nicht dazu.