Risotto Milanese – Das Risotto aus Mailand mit Rindermarkknochen

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Risotto Milanese – Das Risotto aus Mailand mit Rindermarkknochen

Mailänder Risotto mit Safran und RindermarkknochenAls ich bei Vincent Fricke zum Pre Opening seines Pop Up – Restaurants Fleischkonsum in München-Schwabing zu Gast war, hab ich seit langem mal wieder Markknochen gegessen. Diese nose-to-tail-Bewegung, bei der es darum geht das komplette Tier zu verwerten, hat meiner Meinung nach definitiv nur Vorteile. Mir schoss dabei gleich eines meiner Liebelingsrisottos durch den Kopf: Risotto Milanese. Dabei handelt es sich um ein klassisches Risotto mit Safran und Rindermark. Auf Deutsch würde man es dann wohl Mailänder Risotto nennen. Vom Stil her ist etwas anders als mein eher modernes Vanille-Zitronenrisotto.

Rindermark wird wieder in dank nose-to-tail

Risotto mit safran und RindermarkknochenIch kann mich noch an meine Kindheit erinnern, wo es ganz normal war, Rindermark zu essen. Wenn es etwas mit Knochen gab, hat den Knochen nicht der Hund bekommen, sondern Papa. Mit dem BSE Skandal ging der Verzehr von Knochenmark, gerade bei Rindern, doch sehr stark zurück. Seit einigen Jahren, in denen man wieder darauf achtet, möglichst alle Teile des Rindes weiter zu verwenden (diese Bewegung nennt man nose-to-tail) kommen auch die alten Angewohnheiten wieder zurück. Die Wertigkeit aller Teile des Tieres steigt und der Konsum von Fleisch wird nicht nur variantenreicher, sondern auch geschmacklich fordernder.

Das macht ein perfektes Risotto aus

Risotto Milanese, also Mailänder isotto mit Rinermarkknochen Ein gutes Risotto muss schön „schlotzig“ sein und man sollte schon irgendwie schmecken, was denn da so in dem Reisgericht drin ist. Natürlich läuft man leicht der Gefahr, zu viel Wein oder Parmesan ins Risotto zu schütten. Auch das ist nämlich möglich. Wer das nicht glaubt, kann ja mal sein Risotto mit Wein statt mit Brühe kochen. Der schmeckt dann schon etwas hervor. Gleiches gilt für Käse. Bei meinem Risotto Milanese wollte ich ja natürlich, dass man den feinen Geschmack des Safrans und der Rindermarkknochen noch schmeckt.

Mein Geheimnis für ein wirklich gutes Risotto:
Rühren, rühren rühren!

Ein ganz wichtiger Punkt ist das ständige Rühren beim Risotto. Man gib die Brühe, die unbedingt extra warm sein muss, immer nur minimal dazu und rührt die ganze Zeit. Wenn man das so macht, hat das Korn eine wirklich tolle Konsistenz, sobald die Brühe weg ist. Bei einem Risotto ergeben eben schon kleine Unterschiede andere Geschmacksnuancen.

Wusstet ihr: Dass auch die Topfgröße gerade bei Risotto eine Rolle spielt? Da man die Ganze Zeit Hitze auf den Topf gibt und keinen Deckel darauf hat, verdunstet ja die Flüssigkeit unterschiedlich, je nachdem was der Topf für eine Fläche hat.

Und so bereite ich mein Risotto Milanese zu

Für ein Mailänder Risotto nimmt man Safran und Rindermark, um den Risotto seinen feinen Eigengeschmack zu geben. Dafür gibt man die beiden Zutaten einfach mit in die Brühe hinein. Der Safran löst sich in der Brühe und gibt seine Farbe ab, das Rindermark löst sich langsam in der Brühe auf. Klassisch bereitet man ein Risotto Milanese so vor, dass man das komplette Rindermark auskratzt und in die Brühe gibt. Dabei kocht man die Knochen auch noch ein wenig mit. Der Brühe habe ich nur die Hälfte des Marks gegönnt, die andere Hälfte natürlich belassen und sie im Ofen zubereitet. Dieses tolle klassische Risottorezept gibt es viel zu selten. Gerade in den Zeiten von nose-to-tail passt es absolut.

Risotto Milanese, also Mailänder isotto mit Rinermarkknochen

Risotto Milanese - Das Risotto aus Mailand

Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Arbeitszeit: 25 Minuten
Portionen: 4 Portionen
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Zutaten

Rindermarkknochen aus dem Ofen

  • 1,6 kg Rindermarkknochen ca. 8 Stück
  • Fleur de Sel

Risotto Milanese

  • 1,2 l Gemüsebrühe
  • 0,2 g Safran
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 400 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 30 g Butter
  • 70 g Parmesan gerieben

Anleitungen

Rindermarkknochen aus dem Ofen

  1. 4 Rindermarkknochen über Nacht mit 2 Esslöffel Meersalz und kaltem Wasser verrühren. Dadurch lässt sich das geronnene Blut am nächsten Tag super leicht lösen. Die Rindermarkknochen danach auf ein Backblech stellen und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.

  2. Aus den restlichen Knochen das Mark auskratzen und beiseite legen.
  3. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  4. Wenn man das Risotto mit Weißwein ablöscht, kann man die Rindermarkknochen in den Ofen geben.

Risotto Milanese

  1. In die Brühe das übriggebliebene Knochenmark und den Safran geben. Die Brühe einmal kurz aufkochen, den Deckel drauf geben und zur Seite stellen.

  2. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. In etwas Olivenöl anbraten.
  3. Den Risottoreis hinzugeben, bis dieser leicht glasig geworden ist.

  4. Mit dem Weißwein ablöschen und ab dann ständig rühren.

  5. Immer wenn die Flüssigkeit verkocht ist, wieder ein wenig Brühe in den Topf dazu geben, bis diese aufgelöst ist.

  6. Wenn keine Brühe mehr da ist und die Flüssigkeit weitestgehend aus dem Risottotopf (oder im Reis) ist, den Topf zur Seite stellen und nach und nach die Butter und den Parmesan unterheben.

  7. Mit Salz abschmecken & mit einem Rindermarkknochen servieren.

Viele spannende Gerichte, Inspiration und die Gelegenheit zum mitmachen findet ihr bei dem Event der drei Veranstalter:

Blogevent – Lecker Risotto schlemmen!! (Einsendeschluss 31. März 2017)

und bei Schlemmerkatze
und bei Lecker und Co

2017-05-08T14:49:09+00:00 26. März 2017|Andere Rezepte|

6 Kommentare

  1. Kevin Buch
    Kevin Buch 26. März 2017 um 10:06 Uhr- Antworten

    Risotto ist sowieso was besonderes. Egal ob klassisch oder total abgespacet 😛

  2. Sascha Suer
    Sascha Suer 26. März 2017 um 12:31 Uhr- Antworten

    Mit dem Markknochen finde ich das mal richtig lecker!

  3. Martina Brandmeier
    Martina Brandmeier 26. März 2017 um 14:06 Uhr- Antworten

    Ein Traum!! 🙂

  4. Torsten Wett
    Torsten Wett 27. März 2017 um 07:06 Uhr- Antworten

    sehr lecker 🙂

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