Berichte, Burger
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Burger – die Basics



Frisches Hack

Wie viele von euch ja aus meinen Restauranttests wissen, steh ich auf Burger. Das ein oder andere Jahr habe ich auch in der Administration einer internationalen Burgerkette verbracht, was meine Liebe zu dieser „Bulette im Brötchen“ nur verstärkt hat.
Komischerweise habe ich bis heute noch kein Rezept über Burger geschrieben. Wird also endlich mal Zeit für einen ersten Beitrag dazu. Im Vorfeld will ich aber erstmal über die Basics eines Hamburgers schreiben.

 

Das Bun

Wichtig ist ein anständiges Bun. Es gibt viele verschiedene Arten von Buns, über einfache Weißbrotbuns, Toasties, Focaccias, Paninis bis hin zu meinem Favoriten, nämlich dem Brioche Bun. Der F*burger in Hamburg benutzt sogar Toast-Brot. Wichtig ist in jedem Fall, dass das Bun dem Burger keinen Geschmack nimmt, alle Zutaten zwischen sich erfolgreich vereint und einen Burger in seiner Saftigkeit unterstützt. Geschmacklich kann man mit dem Topping oder dem Teig punkten. Sesam oben drauf oder Kräuter in den Teig, hier sind keine Grenzen gesetzt. Hier ist mein Rezept für tolle Buns:

 

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Burger Buns
Burger - die Basics
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Menüfolge Burger
Portionen
Buns
Zutaten
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 30 g Hartweizengrieß
  • 120 ml Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 10 g Butter
  • 6 g Salz
  • 80 ml Milch
  • 10 g Sesam
Menüfolge Burger
Portionen
Buns
Zutaten
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 30 g Hartweizengrieß
  • 120 ml Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 10 g Butter
  • 6 g Salz
  • 80 ml Milch
  • 10 g Sesam
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Anleitungen
  1. Milch, Wasser (ca. 35 °C), 1 Prise Salz und die Hefe miteinander verrühren und anschließend 5 Minuten gehen lassen.
  2. Alle Zutaten bis auf den Sesam und 50 ml der Milch mit einem Knethacken miteinander vermengen und ca. 7 min auf niedriger Stufe zu einem festen Teig formen.
  3. Den Teig anschließend in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, sodass sich das Volumen mindestens verdoppelt.
  4. Aus der Teigmasse dann kleine Buns formen und auf ein Backblech mit Silikonmatte legen.
  5. Mit den restlichen 30 ml Milch die Buns bestreichen und mit Sesam bestreuen.
  6. Die Buns wieder ca. ½ Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  7. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 °C etwa 15 min ausbacken.

Das Patty

Das Patty auf einem Burger kann aus praktisch allem bestehen: Fleisch, Fisch oder auch Gemüse. Der Klassiker ist Rindfleisch, was vermutlich auch bei der Erfindung des Hamburgers benutzt wurde. Genaueres ist hierzu zwar nicht bekannt, aber der Beefburger hat sich durchgesetzt und prägt bis heute die Menüs vieler Hamburger-Läden.

Pattys frisch aus der PresseDas Burger-Patty ist auf jedem Burger der ausschlaggebende Bestandteil. Umso wichtiger ist daher seine optimale Zubereitung. Das Zubereiten von Pattys mit dem gleichen Fleisch in unterschiedlichen Garstufen wirkt sich nicht immer positiv auf den Geschmack aus. Jedes Hackfleichgemisch erhält bei einer andere Garstufe sein optimales Aroma.

So benutzt man z.B. für einen Burger, der komplett durchgebraten wird, Fleisch mit ca. 20 % Fettanteil. Je roher das Fleisch zubereitet werden soll, desto geringer der Fettanteil und desto hochwertiger das Fleisch. Damit stellt man sicher, dass man immer das optimale Geschmackserlebnis erhält.

Presse oder Hand?

Ein schön geformtes Patty Das ist eine Frage, die die Meinungen der Burger-Liebhaber spaltet. Authentischer sieht ein handgeformtes Patty aus, professioneller dafür das gepresste. Ein guter mit der Hand geformter Burger sieht zwar dem aus der Presse schon sehr ähnlich, hat aber noch seinen eigenen Stil. Ich war immer ein großer Fan der rustikalen Variante. Nachdem ich eine Burgerpresse ausprobiert habe, bin ich aber doch mittlerweile auch sehr überzeugt davon. Man erhält gleichmäßige Pattys, die man gleichzeitig auf den gleichen Punkt garen kann, die eine optimale Konsistenz haben und die sich vor allem in der Pfanne leicht wenden lassen, ohne zu brechen.

Die Komposition

Was viele nicht bedenken oder wissen: Der Aufbau eines Burgers ist für den Geschmack sehr entscheidend. Man kann den Burger durch unterschiedliche Saucen und Zutaten „auftunen“, also z.B. mit Käse oder Bacon veredeln. Auch diverse Saucen und Salate geben dem Ganzen seinen eigenen Kick.
Dabei gilt aber auch zu beachten, dass sich die Anordnung der Zutaten auf den Geschmack auswirkt. Testen kann man das, in dem man z.B. den Bacon einmal unter das Patty und einmal auf das Patty legt, oder mal die Mayonnaise unter das Patty, mal unter den Oberteil des Buns, mal auf das Patty. Beißt man in den Burger hinein, so hat man in jeder Variante ein unterschiedliches Geschmackserlebnis, da die Rezeptoren im Mund anders auf die einzelnen Zutaten reagieren.

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