Die Suche nach einem Kalbsherz war alles andere als einfach. Heutzutage kriegt man Innereien nur noch, wenn man diese vorbestellt. Das ist aber auch eine typische Eigenheit in einer überkonsumierenden Bevölkerung. Obwohl es schon seit ein paar Jahren einen nose-to-tail – Trend in Deutschland gibt, ist dieser eher der höheren Gastronomie vorenthalten. Warum also nciht mal ein Kalbsherz sous-vide zubereiten?Lustigerweise sind die Innereien eigentlich aber günstiger.
sous-vide Kalbsleber Sandwich im Honig-Mais Bun SpinatFür mich gehört das auch zum Respekt dem Tier gegenüber, das für mein Essen gestorben ist. Ich verurteile niemanden, der Innereien nicht mag aus dem Grund, weil es ihm einfach nicht schmeckt. Mir geht es bei vielen Innereien genauso. Ich habe sicher schon oft Leber auf verschiedenste Zubereitungsarten gegessen, aber es schmeckt mir einfach nicht. Was ich allerdings nicht verstehe ist, wie man so etwas aus Ekel nicht isst. Es gehört schließlich dazu und verdient es nicht, einfach weggeworfen zu werden. Geht man in ausländische Supermärkte, so kriegt man nahezu alles, selbst hier in München.
Ich hab auch den Metzger mal gefragt, woran es denn läge, dass ich das Kalbsherz nicht einfach so kriege. „Das kaufen meistens nur ältere Menschen und meistens auch nur, wenn es im Angebot ist. Junge Menschen wissen gar nicht, wie man sowas zubereitet.“ Ich wußte, dass ich mien Kalbsherz sous-vide garen wollte.

Kalbsherz richtig zubereiten: sous-vide Kalbsherz

Das hat mich echt stutzig gemacht. Wir sind ja heute so weit, dass wir uns mit der Küchentechnologie sehr tiefgründig beschäftigen und trotzdem können wir kein Kalbsherz zubereiten?
sous-vide Kalbsleber Sandwich im Honig-Mais Bun mit Spinat und SenfdressingIch weiß noch: Während meiner Lehre war eine Karte ohne Kalbsbries kaum zu denken. Heute kriegt man es so gut wie gar nicht mehr. Dabei ist ein Kalbsherz doch auch was wirklich Feines. Das Fleisch ist richtig schön zart, hat wenig Kalorien und einen hohen Anteil an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Ich bereite also mein Kalbsherz sous-vide zu. Sous vide macht man wenig falsch und kommt kinderleicht auf den perfekten Garpunkt. Die Temperatur von 79,4 °C habe ich aus anderen Foren, die alle so gearbeitet haben. Und es hat auch gepasst 🙂
Unterstützend habe ich mir dann noch ein wenig Orangen-/Zitronenaromen dazu geholt. Das übertüncht auch das Eisenaroma ganz leicht.
Um noch ein wenig Aroma mehr reinzubringen, habe ich es noch etwas mit Knoblauchbutter glasiert.

Und daraus dann ein Sandwich

Der Rest dazu soll natürlich dieses tolle Produkt unterstützen. Ein Honig-Mais Bun (was ja schon eine aufregende Zusammensetzung ist) kombiniert mit etwas Blattspinat und knusprigen Schalotten passt hervorragend dazu. Damit es nicht zu trocken wird, gibt es noch ein leckeres Senfdressing dazu. Einfach, schnell gemacht und lecker!

sous-vide Kalbsleber Sandwich im Honig-Mais Bun Spinat

Sous vide gegartes Kalbsherz im Honig-Mais Bun mit jungem Spinat

Vorbereitungszeit: 24 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Arbeitszeit: 34 Minuten
Portionen: 4 Portionen
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Zutaten

Honig - Mais Buns

  • 40 ml Wasser lauwarm
  • 2 Esslöffel Milch lauwarm
  • 7 g Trockenhefe
  • 1 Ei
  • 50 g Honig
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Mehl Typ 550
  • 100 g Maismehl
  • 30 g Butter

Kalbsherz sous-vide

  • 1 Kalbsherz
  • 2 Scheiben Orangen
  • 1 Scheibe Zitrone
  • 1 Zeig Rosmarin
  • 30 g Entenfett
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Petersilie gehackt

Senfdressing

  • 4 Esslöffel Dijonsenf
  • 2 Esslöffel Sherryessig
  • 80 g Haselnussöl
  • 90 g Rapsöl
  • 2 Esslöffel Schlagsahne
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel Schnittlauch

Crispy Schalotten

  • 100 ml Milch
  • 4 Schalotten
  • 70 g Mehl Typ 550

Außerdem

  • 160 g junger Blattspinat
  • Sal de Fleur
  • Pfeffer

Anleitungen

Honig - Mais Buns

  1. Wasser, Milch und Hefe miteinander vermengen und 5 Minuten ruhen lassen.
  2. Das Eiweiß vom Eigelb trennen.
  3. Bis auf das Eigelb alle Zutaten miteinander vermengen bis ein fester Teig entsteht.
  4. Den Teig Im Kühlschrank 12 Stunden gehen lassen.
  5. 4 Kugeln formen und diese 1 Stunde gehen lasen.
  6. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hineinstellen.
  7. Dias Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Buns damit einpinseln.
  8. Ca. 20 Minuten ausbacken.

Kalbsherz - sous vide

  1. Das Kalbsherz mit dem Entenfett, den Orangenscheinen, den Zitronenscheiben und Entenfett vakuumieren.
  2. Für 24 Stunden bei 79,4 °C garen.
  3. Den Knoblauch fein hacken und mit der Petersilie und Butter vermengen.
  4. Das Kalbsherz in Scheiben schneiden und in der Knoblauchbutter anbraten.
  5. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Senfdressing

  1. Dijonsenf, Sherryessig, Haselnussöl, Rapsöl, Honig und Schlagsahne mit etwas Salz mit dem Stabmixer zum Dressing hochziehen.
  2. Schnittlauch hinzufügen.

Crispy Schalotten

  1. Die Schalotten halbieren und in Scheiben schneiden.
  2. Die Schalotten in Milch für ca. 30 Minuten einweichen.
  3. Die Milch abgießen.
  4. Durch Mehl ziehen.
  5. In viel Öl ausbacken.

Burger vollenden

  1. Die Buns aufschneiden und von innen toasten.
  2. Auf die Bununterseite die Kalbsherzscheiben legen, darauf den Blattspinat und die Crispy Schalotten. Mit dem Senfdressing übergießen und und die Bunoberseite draufpacken.