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sous-vide Kalbsleber Sandwich im Honig-Mais Bun Spinat
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Sous vide gegartes Kalbsherz im Honig-Mais Bun mit jungem Spinat

Kalbsherz ist eher was man was seltener macht. Aber sous-vide zubereitet ist es schon was Besonderes.

Gericht Hauptgericht, Imbissfood
Bier Pairing Altbier, Kellerbier
Stil Ausgefallener, Frei Interpretiert
Ernährungsform Kalb
Vorbereitungszeit 24 Minuten
Zubereitungszeit 10 Minuten
Arbeitszeit 34 Minuten
Portionen 4 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

Honig - Mais Buns

  • 40 ml Wasser lauwarm
  • 2 Esslöffel Milch lauwarm
  • 7 g Trockenhefe
  • 1 Ei
  • 50 g Honig
  • 1 Prise Salz
  • 120 g Mehl Typ 550
  • 100 g Maismehl
  • 30 g Butter

Kalbsherz sous-vide

  • 1 Kalbsherz
  • 2 Scheiben Orangen
  • 1 Scheibe Zitrone
  • 1 Zeig Rosmarin
  • 30 g Entenfett
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Petersilie gehackt

Senfdressing

  • 4 Esslöffel Dijonsenf
  • 2 Esslöffel Sherryessig
  • 80 g Haselnussöl
  • 90 g Rapsöl
  • 2 Esslöffel Schlagsahne
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 Esslöffel Schnittlauch

Crispy Schalotten

  • 100 ml Milch
  • 4 Schalotten
  • 70 g Mehl Typ 550

Außerdem

  • 160 g junger Blattspinat
  • Sal de Fleur
  • Pfeffer

Anleitungen

Honig - Mais Buns

  1. Wasser, Milch und Hefe miteinander vermengen und 5 Minuten ruhen lassen.
  2. Das Eiweiß vom Eigelb trennen.
  3. Bis auf das Eigelb alle Zutaten miteinander vermengen bis ein fester Teig entsteht.
  4. Den Teig Im Kühlschrank 12 Stunden gehen lassen.
  5. 4 Kugeln formen und diese 1 Stunde gehen lasen.
  6. Den Ofen auf 200 °C vorheizen und eine Schüssel mit Wasser hineinstellen.
  7. Dias Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Buns damit einpinseln.
  8. Ca. 20 Minuten ausbacken.

Kalbsherz - sous vide

  1. Das Kalbsherz mit dem Entenfett, den Orangenscheinen, den Zitronenscheiben und Entenfett vakuumieren.
  2. Für 24 Stunden bei 79,4 °C garen.
  3. Den Knoblauch fein hacken und mit der Petersilie und Butter vermengen.
  4. Das Kalbsherz in Scheiben schneiden und in der Knoblauchbutter anbraten.
  5. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Senfdressing

  1. Dijonsenf, Sherryessig, Haselnussöl, Rapsöl, Honig und Schlagsahne mit etwas Salz mit dem Stabmixer zum Dressing hochziehen.
  2. Schnittlauch hinzufügen.

Crispy Schalotten

  1. Die Schalotten halbieren und in Scheiben schneiden.
  2. Die Schalotten in Milch für ca. 30 Minuten einweichen.
  3. Die Milch abgießen.
  4. Durch Mehl ziehen.
  5. In viel Öl ausbacken.

Burger vollenden

  1. Die Buns aufschneiden und von innen toasten.
  2. Auf die Bununterseite die Kalbsherzscheiben legen, darauf den Blattspinat und die Crispy Schalotten. Mit dem Senfdressing übergießen und und die Bunoberseite draufpacken.