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Die Rosinen für ca. 2 h in dem Rotwein einweichen und abgießen und den Rotwein auffangen.
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Die Milch auf ca. 23 °C erwärmen, die Trockenhefe darin auflösen und ca. 30 min ziehen lassen.
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Das Mehl, 110 ml Milch mit der Trockenhefe, die Butter, den Zucker, etwas Salz, das Eigelb und die Milch zu einem festen Teig verkneten.
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Die Rosinen hinzufügen.
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Den Teig in 4 Teile teilen und auf ein Backblech als Bun geformt legen.
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Mit 20 ml Milch einpinseln und ca. 1 h gehen lassen.
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Bei 190 °C die Buns ca. 20 min ausbacken.
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Für die Semmelknödel das altbackene Brötchen feinbröseln.
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60 ml Milch mit der Butter erhitzen und über das Brötchen geben. Mit dem Ei, der Petersilie, dem Muskat und etwas Salz zu einem Teig verkneten.
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Die Masse nun zu einem Zylinder formen und erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie einwickeln.
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Die Semmelbröselrolle in siedendem Wasser ca. 25 min garen.
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Nun das Apfelmus zubereiten, indem man zuerst den Apfel schält, klein schneidet und dann in 50 ml Apfelsaft mit einer Messerspitze Zimt für ca. 15 min kocht.
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Das Apfelmus anschließend pürieren und zur Seite stellen.
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Für die Sauerbratensauce die Möhren schälen und grob würfeln, außerdem den Sellerie klein schneiden.
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Mit dem Piment, dem Lorbeerblatt, den Nelken, den Wacholderbeeren, den aufgefangenen Rotwein und dem Rotweinessig zum Sieden bringen.
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Das Hackfleisch in 4 Teile aufteilen und in der Hamburgerpresse zu Pattys formen.
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Anschließend das Fleisch vorsichtig in den Sud geben und ca. 1 h leicht köcheln.
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Danach die Pattys aus dem Sud nehmen und abtupfen.
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Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden.
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In etwas Öl anbraten, bis sie glasig sind und dann das Tomatenmark dazugeben.
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Den Sud durch ein Sieb mit dazu geben und alles dickflüssig einkochen.
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Abschmecken.
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Aus den Semmelknödeln Scheiben schneiden und anbraten.
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Die Pattys ebenfalls anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.