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Sous-vide gegartes Entrecote mit Süßkartoffelpüree und Spinat

Ich habe 2 Signature Dishes, die ich sicherlich schon 100-mal für meine Gäste gekocht habe. In meiner Fleischversion habe ich ein sous-vide gegartes Entrecôte mit Süßkartoffelpüree und Spinat. Klingt erstmal ganz einfach, aber wie bei allem, liegt der Teufel im Detail.

Sous-vide gegartes Entrecôte

Entrecôte ist einfach mein Lieblingsfleischstück beim Rind. Natürlich gibt es noch zahlreiche andere Fleischstücke, die mindestens genauso toll sind, aber ein Entrecôte hat für mich schon seinen Reiz seit ich es in der Lehre kennenlernen durfte. Da durften wir es normalerweise nicht probieren und so war das Stibitzen eines Abschnitts, etc. immer wieder was Tolles und besonderes.
Was ist denn nun ein Entrecôte? Ein Entrecôte ist ein Zwischenrippenstück vom Rind, meist schön durchwachsen mit besonders zartem Fleisch, dass sich gut für Steaks eignet.
Ich habe mich hier für Dry-aged entschieden. Dry-Ageing ist nichts anders als Trockenreifen, also der Entzug von Wasser während der Fleischreifung. Dadurch entwickelt das Fleisch einen eigenen Geschmack, meist auch etwas stärkere Nuss und Eisennoten. Das passt ganz gut zu meiner Zubereitungsmethode. Hier nutze ich nämlich sous-vide. Sous-vide heiß, dass ich das Fleisch in ein Vakuum packe und es in einem Wasserbad gare.
Sous-vide gegarte Steaks sind schon immer meine Passion gewesen und so habe ich am Anfang meiner Bloggerkarriere auch einen sehr langen Beitrag dazu geschrieben.—> Hier lang zum Beitrag

Willst du wissen, wie man einfach zu Hause sous-vide betreibt? Ich habe euch mal einen Betrag für mein sous-vide-Aufbau vorbereitet –> Hier geht’s lang

Unterstützt wird das Fleisch von einer feinen Salsa. Aus meinen Kochanfängen kenne ich noch, wie immer alle über Minze zum Fleisch gemeckert haben. Heute gehöre ich zu denen, die diese Aromenkombination dann doch fördern. Minze bringt noch mal was Frisches zu dem Steak. In Kombination mit einer leckeren Salsa ist das sous-vide gegarte Entrecote wirklich ein absolutes Highlight

Süßkartoffelpüree als Sättigungsbeilage

Es ist eigentlich nicht so richtig ein Süßkartoffelpüree, es sind eher Stampf-Süßkartoffel. Dadurch sind sie was rustikaler als bei einem Püree. Das, finde ich, passt aber auch besser zu unserem sous-vide Entrecôte, das auch so ein paar Ecken und Kanten haben kann. Letztendlich kommt zu den Süßkartoffeln ein wenig Chili und Kumin um hier auch noch ein paar Aromen auf den Teller zu zaubern.

Spinat zum Steak geht immer!

Zum Steak ist Spinat sicher meine klassischste Beilage. Ich finde die Kombination von Spinat und Steak einfach toll. Natürlich muss der Spinat auch richtig zubereitet werden. Ich benutze zwar sehr gerne frischen Spinat vom Feld, weil der noch mal was besser schmeckt, aber der TK-Spinat kann auch schon was und ist auch das ganze Jahr über erhältlich. Das ist sicher sein größter Vorteil.
Man kann Spinat übrigens mega gut mit Zimt würzen, aber ich habe mich zum Steak für die Kombination von Vanille und Muskatnuss entschieden. Die passt gut zu der breiten Aromenvielfalt auf meinem Teller.

Sous-vide gegartes Entrecote mit Süßkartoffelpüree und Spinat

Gericht: Hauptgericht
Bier Pairing: Dubbel
Stil: Ausgefallener
Ernährungsform: Rind
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit: 2 Stunden
Portionen: 4 Portionen
Autor: happy plate

Wenn du mal zu Gast bei mir bist, ist die Wahrscheinlichkeit doch sehr groß, dass du einmal ein genau dieses Gericht bei mir kriegst.

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Zutaten

Sous-vide gegarte Entrecotes

  • 1 kg Entrecôte dry-aged
  • 4 Teelöffel Olivenöl
  • River Murray Salz

Zitronen-Minz-Salsa

  • 15 Blätter frische Minze
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 60 ml Olivenöl
  • 1 Teelöffel Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Süßkartoffelpüree

  • 1,5 kg Süßkartoffel
  • 1 Chili
  • 1 Teelöffel Kumin gestrichen
  • 50 ml Rapsöl
  • Salz

Spinat

  • 40 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 großes Stück frischer Ingwer
  • 800 g Spinat TK
  • Abrieb von der Muskatnuss
  • 1/4 Vanilleschote
  • Salz

Anleitungen

Steaks sous-vide

  1. Das Sous-vide-Becken auf 53,5 °C vorheizen.
  2. Das Entrecôte in 4 Scheiben schneiden.
  3. Mit jeweils einen Teelöffel Olivenöl einvakuumieren.
  4. Die Steaks für 1,5 Stunden garen.

Zitronen-Minz-Salsa

  1. Die Petersilie und die Minze fein hacken.
  2. Die Zitrone abreiben und den Saft auspressen.
  3. Den Knoblauch fein hacken.
  4. Alle Zutaten der Salsa miteinander vermischen und für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Süßkartoffelpüree

  1. Die Süßkartoffel schälen und in etwas gesalzenem Wasser weich kochen.
  2. Die Chili entkernen und fein hacken.
  3. Die Chili im Rapsöl mit dem Kumin anbraten, die Süßkartoffel dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer fein pürieren.
  4. Mit Salz abschmecken.

Spinat

  1. Den Ingwer und den Knoblauch fein hacken.
  2. Die rote Zwiebel fein würfeln.
  3. In Butter die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer in etwas Butter anbraten.
  4. Den Spinat dazugeben.
  5. Etwas Muskatnuss und das Mark der Vanilleschote dazugeben.
  6. Mit Salz abschmecken.

Anrichten

  1. Die Steaks in einer richtig heißen Grillpfanne kurz von beiden Seiten abraten und kurz 5 Minuten auf dem Schneidebrett ruhen lassen.
  2. Das Süßkartoffelpüree auf den Teller geben.
  3. Das Entrecôte in Scheiben schneiden und auf dem Süßkartoffelpüree geben.
  4. Den Spinat hinter das Süßkartoffelpüree geben.
  5. Die Salsa und das River Murray Salz über das Fleisch verteilen.

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