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Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
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Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
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Die Apfelstücke mit Weisswein, braunem Zucker, Rum, Mandeln und Rosinen vermischen und für 20 Minuten in den Ofen geben.
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Die Apfelmasse abkühlen lassen.
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Im Wasserbad die Eigelbe, den weissen Zucker und den Apfelsaft aufschlagen und unter rühren "zur Rose" abziehen.
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Die Äpfelmasse unter die Eigelbe heben und die Masse im Eiswasser kalt rühren.
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Die Sahne aufschlagen.
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Die Sahne vorsichtig unter die Apfelmase heben.
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Die Apfelparfaitmasse in eine Form, die mit Folie ausgelegt ist, geben und für mind. 6 Stunden einfrieren.