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Marzipanmousse mit Bratapfelparfait und Kirschsauce
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Bratapfelparfait an Marzipanmousse und Kirschsauce

Winterliches Dessert frei interpretierte Version des Bratapfels

Gericht Nachspeise
Bier Pairing Barley Wine, Dubbel
Stil Frei Interpretiert
Ernährungsform vegetarisch
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 12 Stunden
Portionen 10 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

Bratapfelparfait

  • 3 Äpfel
  • 40 g brauner Zucker
  • 100 ml Weisswein
  • 80 ml brauner Rum
  • 40 g Mandelsplitter
  • 40 g Sultaninen
  • 60 g weisser Zucker
  • 2 Eigelb
  • 80 ml Apfelsaft
  • 200 ml Sahne

Marzipanmousse

  • 150 g Marzipanrohmasse
  • 40 g Zucker
  • 350 g Sahne
  • 3 Blätter weiße Gelatine
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL Amaretto
  • 2 EL Zitronensaft

Kirsch-Stout-Sauce

  • 200 ml Stout
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Esslöffel Limettensaft
  • 360 g Kirschen aus dem Glas, entkernt & abgetropft

Anleitungen

Bratapfelparfait

  1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Die Apfelstücke mit Weisswein, braunem Zucker, Rum, Mandeln und Rosinen vermischen und für 20 Minuten in den Ofen geben.
  4. Die Apfelmasse abkühlen lassen.
  5. Im Wasserbad die Eigelbe, den weissen Zucker und den Apfelsaft aufschlagen und unter rühren "zur Rose" abziehen.
  6. Die Äpfelmasse unter die Eigelbe heben und die Masse im Eiswasser kalt rühren.
  7. Die Sahne aufschlagen.
  8. Die Sahne vorsichtig unter die Apfelmase heben.
  9. Die Apfelparfaitmasse in eine Form, die mit Folie ausgelegt ist, geben und für mind. 6 Stunden einfrieren.

Marzipanmousse

  1. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.
  2. Marzipanrohmasse, 40 g Zucker und 150 g Sahne vorsichtig unter Rühren im Wasserbad erwärmen bis sich das ganze Marzipan aufgelöst hat.
  3. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und die 3 Eigelbe in der Masse unterrühren. Die Masse sollte auf ca. 83 °C erhitzt werden und angedicken.
  4. Die Masse vom Wasserbad nehmen und die Gelatine in der Masse so lange verrühren bis sie sich vollkommen aufgelöst hat.
  5. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen.
  6. Die Sahne steif schlagen.
  7. Erst das Eiweiß, dann die Sahne nach und nach steif schlagen.
  8. Den Amaretto und den Zitronensaft unterheben.
  9. Das Mousse für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Kirsch - Stout - Sauce

  1. Das Stout ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.
  2. Die restlichen Zutaten zugeben und einmal aufkochen lassen.
  3. Alle Zutaten im Mixer einmal fein pürieren und die Kirschsauce abkühlen lassen.

Anrichten

  1. Die Sauce in die Mitte des Tellers geben.
  2. Das Parfait aus der Form holen und in Scheiben schneiden. Die Scheibe auf die Sauce legen.
  3. 2 Löffel in warmes Wasser halten und mit den 2 Löffeln aus dem Marzipanmousse Nocken formen.
  4. Die Nocken auf das Parfait legen.