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Das Huhn mit Wasser bedecken, 10 ml Salz hinzufügen und vorsichtig köcheln lassen.
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Nach ca. 2 Stunden das Suppengemüse, den Thymian, die Lorbeerblätter und den Piment hinzufügen und noch weitere 30 Minuten weiterkochen lassen
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Das Huhn sollte so weich gekocht sein, dass es leicht zerrupfen lässt.
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Anschließend das Huhn aus dem Topf nehmen, den Fond passieren und um 50 % reduzieren.
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Die Haut des Huhnes entfernen und das Fleisch abzupfen.
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Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und im Olivenöl und der Butter anschwitzen.
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Das Mehl hinzufügen und mit anschwitzen.
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Insgesamt ca. 350 ml des Fonds nun in die Mehlschwitze rührend einarbeiten, sodass eine sämige Sauce entsteht.
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Das Hühnchenfleisch hinzufügen und alles abschmecken.
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Die Tortillas erwärmen.
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In einem Bräter den Boden mit Salsa Verde vollständig ausfüllen.
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In die Tortillas den Reis und die Hähnchensauce einrollen und die Burritos nebeneinander in den Bräter schichten.
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Mit der restlichen Salsa übergießen und den Mozzarella in Scheiben über die Burritos legen.
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Im 180 °C heißen Ofen die Enchiladas zu Ende garen, bis der Käse braun ist.