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Lachstartar mit Kimchi und Kefir Kaviar und Sour IPA und Salat
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Selbstgemachter Kimchi mit Tatar vom gebeizten Lachs und Kefir Kaviar

Feine kleine Vorspeise mit einer kombination aus scharfen Kimchi, Lachs und Kaviar, der aus Kefir gewonnen wird

Gericht Vorspeise
Bier Pairing Geuze, IPA, Sour IPA
Stil Chic
Ernährungsform Fisch
Portionen 6 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

Selbstgemachter Kimchi

  • 20 Blätter Chinakohl
  • 4 Knoblauchzehen
  • 20 g Ingwer geschält
  • 1 Teelöffel Chiliflocken, gestrichen
  • 1 Teelöffel Fischsauce
  • 1 Garnele
  • 50 ml Fischsauce
  • 30 ml Birnensaft
  • Salz

Marinierter Lachs

  • 600 g Lachs mit Haut
  • 30 g Zucker
  • 40 g Salz

Tatar vom marinierten Lachs

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1/2 Limette
  • 6 Zweige Koriander
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Teelöffel Honig
  • 2 Esslöffel Olivenöl

Kefir - Kaviar

  • 100 ml Pflanzenöl
  • 170 ml Kefir
  • 2 g Agar Agar

Sonstiges

  • Gartenkräuter
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • Salz

Anleitungen

Selbstgemachter Kimchi

  1. Die Blätter in walnussgroße Stücke schneiden und mit Salz ca. 10 Minuten vermengen.
  2. Das dabei entstehende Wasser abtropfen lassen und den Chinakohl einmal gut spülen.
  3. Die Knoblauchzehen, die Chiliflocken, den Ingwer, die Fischsauce, die Garnele und den Birnensaft mit einem Mixer fein pürieren.
  4. Den Chinakohl mit der Kimchi - Paste gut verrühren.
  5. Den Kohl in ein Fermentierglas geben und mit einem Gewicht belasten.
  6. Mindestens 3 Tage bei Raumtemperatur gären lassen.
  7. Noch mal mind. 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.

Fermentierter Lachs

  1. Den Lachs mit dem Salz und Zucker einreiben.
  2. Den Lachs in Folie vakuumieren.
  3. Den Lachs ca. 36 Stunden in den Kühlschrank geben.

Tatar vom marinierten Lachs

  1. Das Ei hart kochen und das Eiweiß hacken.
  2. Die rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
  3. Den Lachs enthäuten und fein hacken.
  4. Koriander fein hacken.
  5. Die Schale der Limette abreiben und mit dem Lachs, dem Eiweiß, dem Koriander und der roten Zwiebel vermengen.
  6. Den Saft der Limette mit dem Eigelb, der Sojasauce, dem Dijonsenf, dem Honig, etwas Saft des Kimchis und dem Olivenöl mit einem Pürierstab vermengen.
  7. Die Sauce mit dem Lachs vermischen und zu dem Lachs geben.

Kefir Kaviar

  1. Das Pflanzenöl in ein Glas für 30 Minuten in die Gefriertruhe geben, sodass das Öl runter kühlt.
  2. Den Kefir mit dem Agar Agar für ca. 2-3 Minuten rührend kochen.
  3. Mit einer Pipette langsam den Kefir in das Glas geben, sodass kleine Tropfen entstehen. Diese kühlen ab bis sie auf dem Boden des Glases sind.
  4. Das Öl durch ein Sieb geben. Das Öl kann man noch weiterhin benutzen.
  5. Den Kaviar mit etwas Wasser abwaschen.

Anrichten

  1. Die Gartenkräuter mit dem Olivenöl und Limettensaft und etwas Salz Vermengen.
  2. Mit einem runden Dessertring in die Mitte des Tellers den Lachstatar verteilen.
  3. Um den Lachs die Gartenkräuter verteilen und den Kimchi.
  4. Den Kefir Kaviar über den Teller verteilen.