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Tomate – Mozzarella: Caprese mal anders

Portionen 4 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

  • 125 g Büffelmozzarella
  • 4 ½ Blätter ½ Gelatine 5 g
  • 50 g Wasser
  • 80 g Streuzucker
  • 1 Esslöffel Zuckerrübensirup
  • 100 g Olivenöl extra virgine
  • 400 ml Passata Rustica
  • 25 g frischen Basilikum
  • 100 ml Sahne
  • 1 Teelöffel Übersee-Rum
  • 120 ml Aceto Balsamico
  • 100 ml Orangensaft
  • 20 g Haselnüsse
  • 7 g Ingwer
  • 1 Esslöffel Honig
  • Salz Pfeffer

Anleitungen

  1. Zunächst den Mozzarella aus der Packung in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dann für 30 min in die Tiefkühltruhe legen und kleinraspeln. Anschließend über Nacht über einem Sieb in ein Tuch legen und austrocknen lassen.
  2. 2 ½ Blätter Gelatine ca. 10 min in Wasser einweichen.
  3. In den Jupiter Mycook das Wasser, den Streuzucker und den Zuckerrübensirup geben und den Jupiter Mycook für 3 min auf 50°C mit Rotorgeschwindigkeit 2 laufen lassen.
  4. Nach 2 ½ Minuten die eingeweichte Gelatine hinzugeben.
  5. Nun den Rotor auf Stufe 7 stellen und ohne Temperaturzugabe das Olivenöl tröpfchenweise hinzugeben. Am Schluss noch mal durch Drücken der Turbo-Taste sichergehen, dass die Emulsion fest ist.
  6. Nun ist das Olivenöl-Gelee fertig und man sollte es zum Auskühlen in einer Form in den Kühlschrank stellen.
  7. Für das Tomaten-Basilikum-Mousse 2 Blatt Gelatine 10 min lang einweichen.
  8. Das Passata Rustica in den Behälter des Jupiter Mycook geben, den Übersee-Rum dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Minute auf 50 °C bei Rotorstärke 2 erhitzen.
  9. Dann den Basilikum hinzugeben und ohne Temperatur auf Stufe 10 pürieren.
  10. Die Gelatine hinzugeben und nochmal eine Minute auf 50 °C auf Stufe 5 erwärmen.
  11. Dann die ganze Masse in eine Schüssel geben.
  12. Im Jupiter Mycook die Sahne schnell auf Stufe 8 steif schlagen und unter die Tomatenmasse heben.
  13. Die Masse anschließend in Gläser abfüllen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
  14. Das Olivenöl-Gelee und das Tomatenmousse müssen ca. 3-4 h vor dem Servieren kühlen.
  15. Für die Mozzarellachips auf einem Backblech mit Backpapier kleine Häufchen mit dem geriebenen Mozzarella machen und bei 150 °C für ca. 8 min in den Ofen schieben. Wenn die Ränder anfangen, braun zu werden, wieder rausnehmen und langsam abkühlen lassen.
  16. Für die Balsamicoreduktion im Jupiter Mycook die Haselnüsse und den geschälten Ingwer bei Geschwindigkeit 8 eine Minute mahlen/pürieren.
  17. Dann die restlichen Flüssigkeiten, den Honig und eine Prise Salz hinzugeben und im Jupiter Mycook einreduzieren. Dafür das Ganze ca. 12-15 min bei 100 °C und Rotorstufe 2 laufen lassen.
  18. Den Siebaufsatz in den Behälter des Jupiter Mycook hineinlegen und die Sauce direkt aus dem Behälter auf dem Teller anrichten.