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Karelische Piroggen mit Vodka – Eier – Hollandaise

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 120 g Langkornreis
  • 300 ml Wasser
  • 280 ml Milch
  • 1 Esslöffel frischer Dill gehackt
  • 120 g Roggenmehl Typ 1150
  • 30 g Mehl Typ 450
  • 40 g Butter
  • 1 Ei
  • 100 g Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Schalotten
  • 3 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Pimentkorn
  • 50 ml Vodka
  • 150 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

  1. Ein Ei ca. 8 Minuten richtig hart kochen.
  2. Langkornreis in 240 ml gesalzenem Wasser unter ständigem Rühren 20 Minuten lang kochen.
  3. Nach den 20 Minuten 240 ml Milch hinzugeben, aufkochen lassen und auf niedriger Stufe unter ständigem Rühren komplett aufsaugen lassen. Mit Muskat und Salz abschmecken.
  4. Für den Teig das Vollkornmehl, das Weizenmehl, 60 ml Wasser und etwas Salz miteinander vermengen und gut durchkneten.
  5. Den Teig ausrollen und acht kleine Kreise daraus ausstechen. Hierzu habe ich eine Müslischale mit ca. 15 cm Durchmesser benutzt.
  6. In die Mitte ca. 3 Teelöffel des Reises platzieren und von den Seiten einfalten, sodass eine ovale Form entsteht.
  7. Nun damit beginnen, aus den Seiten jeweils Spitzen herauszuziehen und diese rund um die gesamt Pirogge zu ziehen, so dass ein Oval mit Zacken entsteht. Im Endeffekt sollte es so aussehen wie auf meinen Bildern.
  8. 60 ml Milch und 60 g Butter erwärmen, bis die Butter sich auflöst.
  9. Die Oberseite des Teiges mit dem Butter- Milchgemisch einpinseln.
  10. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für 15 – 20 Minuten backen.
  11. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen, sie sollte so um die 55°C haben.
  12. Den Weißwein mit Würfeln aus 2 Schalotten, Pfeffer, Piment und Lorbeer auf 1/3 reduzieren.
  13. Die Eier pellen und das Eigelb vom Eiweiß trennen.
  14. Das Eiweiß fein hacken.
  15. Mit dem Stabmixer den Weißwein, den Wodka und die Eigelbe pürieren, tröpfchenweise die warme Butter dazugeben und die Sauce so hochziehen.
  16. Das gehackte Eiweiß ebenfalls zugeben.
  17. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  18. 2 Piroggen pro Gast plus Sauce servieren.