selbstgemachter schwarzer Burger mit Wasabikäse und sous vide
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Schwarzer Burger

Bier Pairing Dubbel
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 58 ml Hefeweizen - Bier
  • 7 g Natriumcitrat Apotheke
  • 25 g Wasabipulver
  • 100 g Gruyere-Käse
  • 90 g Cheddar
  • 280 g Weizenmehl Typ 550
  • 30 g Hartweizengrieß
  • 1,5 Aktivkohletabletten
  • 120 ml Wasser
  • 15 g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 10 g Butter
  • 6 g Salz
  • 15 g Nigella-Samen Asia - Supermarkt
  • 50 ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 5 g Dijonsenf
  • 50 g Sonnenblumenöl
  • 1/4 Limette
  • 1 cm Ingwer
  • Tellicherry Pfeffer
  • Hibiskusblüten - Fleur de Sel
  • 1 Dose in Soja eingelegte Gurken 170 g, Asia - Supermarkt
  • 200 g Sojasprossen

Anleitungen

  1. Zuerst machen wir uns an den Käse, indem wir das Hefeweizen mit den Natriumcitrat (verhindert das Gerinnen des Käses) aufkochen.
  2. Die beiden Käsesorten werden gerieben und kommen nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit, in die sie unter ständigem Rühren mit dem Wasabipulver eingearbeitet werden.
  3. Nun wird die Käsemasse auf ein lauwarmes Blech oder in eine große Auflaufform gekippt und glatt gestrichen, bevor sie für 2 Stunden in den Kühlschrank kommt.
  4. Für die Mayonnaise werden die Eigelbe in einen ZiplockBeutel gegeben und dieser unter so viel Luftausschluss wie möglich ins Sous-Vide Bad bei 67°C für 35 min gegeben.
  5. Das Eigelb wird nun mit 10 ml Wasser und dem Dijonsenf glatt gerührt.
  6. Das Sonnenblumenöl nun tröpfchenweise in die Masse einrühren und die Mayonnaise mit dem Saft der Limette, dem geriebenen Ingwer und etwas Salz abschmecken.
  7. Danach kühl stellen.
  8. Nun das Sous-Vide Becken auf 56°C runterkühlen lassen und damit beginnen, aus dem Hackfleisch vier Pattys zu formen.
  9. Diese anschließend vakuumieren.
  10. Jetzt erstmal den Brotteig kneten, indem man Milch, Wasser (ca. 35 °C, mit den zerkleinerten und darin aufgelösten Kohletabletten), 1 Prise Salz und die Hefe miteinander verrühren und anschließend 5 Minuten gehen lassen.
  11. Alle Zutaten bis auf die Nigella-Samen mit einem Knethacken vermengen und ca. 7 min auf niedriger Stufe zu einem festen Teig formen.
  12. Den Teig anschließend in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, sodass sich das Volumen mindestens verdoppelt.
  13. Aus der Teigmasse dann kleine Buns formen und auf ein Backblech mit Silikonmatte legen.
  14. Die Buns mit Wasser bestreichen und mit Nigella-Samen bestreuen.
  15. Dann wieder ca. ½ Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen noch einmal verdoppelt hat.
  16. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C etwa 15 min ausbacken.
  17. Die Hackfleisch-Pattys für 45 min bei 56°C in den Allpax SV 2 geben.
  18. Während die Pattys garen, die Gurken von der Sojasauce trennen und die Soße auffangen.
  19. Dann die Gurken grob hacken, mit etwas Honig, den Sojasprossen und einem Esslöffel der aufgefangenen Sojasauce vermengen.
  20. Den Käse in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  21. Die Buns halbieren und in einer Pfanne die Innenseiten antoasten.
  22. Den fertigen Pattys mit der Grillfunktion des Ofens noch eine wenig Kruste an der Oberseite zufügen.
  23. Zu guter Letzt baut ihr den Burger wie folgt auf:
      Bun-Unterseite
      Patty
      Hibiskusblüten - Fleur de Sel und Tellicherry Pfeffer
      Wasabikäse
      Gurken-Sojasprossen-Salsa
      Ingwer-Mayo
      Bun-Oberseite