Meine Interpretation des Rindertatars mit Beef Tea
Das Rindertatar
Das Rindertatar, auch Beef Tatar oder Schabefleisch genannt, stammt aus dem Rinderfilet. Es zeichnet sich dadurch aus, dass der Anteil des Fettgehalts unter 5% liegt. Somit nimmt man hierfür immer das feinste Stück des Rindes: das Filet. Ich persönlich bin ja kein großer Rinderfilet – Fan, weil ich finde, dass ein Entrecote – Steak z.B. sehr viel mehr Charakter hat. Wenn das Fleisch kalt und roh gegessen wird, ist das allerdings etwas anderes. Ich stehe auf das rohe, kleingehackte Filet. Man nennt es Rindertatar. Auch zum Anmachen des Fleisches brauche ich nichts Besonderes. Lieber so, wie man es ganz klassisch macht: Etwas Ketchup, Gurke, Worchester Sauce, etc..
Beef Tea
Ich fand die Idee, sein Tatar mit einer Brühe zu kombinieren, richtig super, sodass ich hier noch einen weiteren Klassiker der Rinderwässerchen ausgepackt habe. Ich weiß noch, wie mein Küchenchef mich vor ca. 14 Jahren fragte, was denn eigentlich Beef Tea sei. Damals wusste das noch niemand so richtig, obwohl Beef Tea doch schon so alt ist. Heute findet man es zum Glück auf ein paar Speisekarten wieder. Für Beeftea nimmt man meist die Haxe des Rindes und kocht sie im Ofen im Waserbad aus. Das heißt die Aromen sind sehr stark konzentriert im Wasser vorhanden. Ich habe mein Rezept für Beef Tea ein wenig modifiziert, sodass auch leichte asiatische Aromen im Geschmacksprofil zu finden sind. Die passen da wirklich optimal dazu.
Avocadoschaum
Zutaten
Beef Tea
- 250 g Rinderhaxe
- 1 Schalotte
- 60 g Sellerie
- 60 g Möhren
- 1 Stiele Zitronengras
- 1 Teelöffel Sojasauce
- 1 kleines Stück Ingwer
- 1 Pimentkorn
- 1 Lorbeerblatt
Avocadoschaum
- 180 g Avocado
- 20 ml Limettensaft
- 35 ml Olivenöl
- 200 ml Schlagsahne
- Salz
Rindertartar
- 400 g Rinderfilet Wagyu, US Prime, Angus, Charolais,...
- 50 g Ketchup
- 25 g Olivenöl
- 18 g Dijon Senf
- 1/2 Teelöffel Tabasco
- 1 Teelöffel Worshestersauce
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 20 g Meerettich
- 1 eingelegte Gurke
- 1 Eigelb
Zum Anrichten
- Salzflocken, Pfeffer
Anleitungen
Beef Tea
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Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
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Die Haxe grob durch den Fleischwolf geben.
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Die Schalotte, die Möhre und den Sellerie fein würfeln. Das Zitronengras mit dem Messerrücken weich klopfen. Den Ingwer fein hacken.
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Alle Zutaten und eine Prise Salz in ein Weckglas geben und mit Wasser auffüllen (ca. 450 ml). Den gewüschten Geschmack kann man im Anschluss durch Einkochen verlängern bzw. justieren.
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Im Ofen in ein Wasserbad für 3 Stunden geben.
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Durch ein Passiertuch laufen lassen. Eventuell abschmecken.
Avocadoschaum
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Die Avocado klein schneiden.
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Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken.
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In einen Sahnesyphon geben und mit zwei Kapseln Druck hineingeben.
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Für mindestens eine Stunde kalt stellen.
Rindertatar
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Das Rinderhackfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben.
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Die Gurke in kleine Würfel schneiden und dazu geben.
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In eine andere Schüssel den Ketchup, das Olivenöl, den Dijon Senf, das Tabasco, die Worshestersauce und den Zitronensaft geben und miteinander verrühren.
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Das Rinderhack mit der Sauche und dem Eigelb vermischen.
Zum Anrichten
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In eine Schüssel einen Dessertring mit dem Tatar befüllen und ein paar Salzflochken und Pfeffer darauf verteilen.
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Den Beef Tea angießen.
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Den Avocadoschaum auf das Tatar sprühen.