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Zanderfilet à la Bärlauch Bordelaise auf Sauce Bernaise mit Spargel und glasierten Kartoffel

In den seltesten Fällen isst man Spargel mit Fisch. Kann ich gar nicht nachvollziehen. Deshalb habe ich dazu ein Zanderfielt mit Bärlauch-Bordelaise zubereitet.

Gericht Hauptgericht
Bier Pairing Pils
Stil Ausgefallener, Chic
Ernährungsform Fisch
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Portionen 4 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

Zanderfilet à la Bärlauch-Bordelaise

  • 640 g Zanderfilet
  • 110 g Butter
  • 80 g Panko
  • 20 Bärlauchblätter
  • Abrieb einer Viertel Zitrone
  • 100 ml Weißwein

Sauce Bernaise

  • 200 ml Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 1 Pimentkorn
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 10 Stile Estragon
  • Salz

Außerdem

  • 1,5 kg Spargel
  • 1,2 kg neue Kartoffel

Anleitungen

Zanderfilet à la Bärlauch-Bordelaise

  1. Die Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden.
  2. Butter, Bärlauch, Panko und den Abrieb der Zitrone gut vermengen.
  3. Den Zander richtig salzen.
  4. Auf dem Zander verteilen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben
  5. Den Backofen auf 210 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
  6. In einer Form den Weißwein angießen und den Zander portionieren.
  7. Den Zander für ca. 15 Minuten im Ofen garen. Dabei den Zander eher nach oben positionieren.

Sauce Bernaise

  1. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
  2. Die Schalotten mit dem Weißwein, den Pfefferkörnern, dem Piment und Lorbeerblatt stark einkochen und durch ein Sieb geben.
  3. Die Butter schmelzen.
  4. Die Eigelbe im Wasserbad aufschlagen. Solange bis das Eigelb sein Volumen ca. verdoppelt hat.
  5. Die Butter tröpfchenweise in das Eigelb unterrühren.
  6. Den Estragon klein hacken und unter die Sauce Bernaise geben. Mit Salz abschmecken.

Ausserdem

  1. Die Kartoffeln schälen und wie gewohnt in Salzwasser kochen.
  2. Die Kartoffeln mit etwas Butter noch mal 2-3 Minuten im Topf glasieren.
  3. Den Spargel wie im Beitrag zubereiten.

Anrichten

  1. Den Spargel in die Mitte des Tellers legen.
  2. Das Zanderfilet darauf platzieren.
  3. Die Sauce Bernaise um den Spargel verteilen.
  4. Die Kartoffeln auf die Sauce geben.