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Rehsauerbraten mit Vollkornserviettenknödel
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Sous-vide Rehsauerbraten an Vollkorn-Serviettenknödel und Blumenkohl-Birnenpüree

Wildgericht, sous vide gegart mit einer schönen Malznote aus den Vollkorn-Serviettenknödel und einen fruchtigen Komponente mit dem Blumenkohl-Birnenpüree

Gericht Hauptgericht
Bier Pairing Dunkler Bock
Stil Chic
Ernährungsform Wild
Vorbereitungszeit 1 Stunde 20 Minuten
Zubereitungszeit 18 Stunden
Zeit zum Marinieren 14 Tage
Portionen 6 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

Sauerbraten von der Rehkeule

  • 1 kg Rehkeule
  • 1 Liter Rotwein
  • 0,3 Liter Sherryessig
  • 0,2 Liter Apfelessig
  • 10 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Pimentkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner schwarz
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 30 g Butter
  • 20 g Mehl. Typ 405
  • 200 ml Sahne
  • 100 g Crème fraîche
  • Zucker
  • Salz

Serviettenknödel aus Vollkornbrot mit Zimt

  • 500 g Vollkornbrot
  • 250 ml H-Milch 3,5 %
  • 10 Stängel Petersilie
  • 1 Esslöffel Mehl Typ 405
  • 1 Teelöffel Zimt gestrichen
  • 30 g Butter
  • 4 Eier
  • 1 Esslöffel Honig
  • Salz

Blumenkohl-Birnenpüree

  • 900 g Blumenkohl
  • 2 Birnen
  • 80 g Butter
  • 100 g Crème fraîche
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • Salz

Anleitungen

Sauerbraten von der Rehkeule

  1. Die Rehkeule ca. in eine 1 cm dicke Scheibe (ähnlich wie eine Roulade) aufschneiden.
  2. Den Rotwein, den Sherryessig, den Apfelwein, die Nelken, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Pefferkörner mit der Rehkeule in eine Schüssel geben, diese verschließen und 14 Tage im Kühlschrank lagern. Dabei immer mal wieder das Fleisch im Sud wenden.
  3. Die Gemüsezwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
  4. Die Zwiebel in etwas Öl anbraten, bis die Zwiebeln eine schöne helle Bräune haben.
  5. Den Rehsauerbraten mit einem Tuch trocken tupfen und salzen.
  6. Mit den Zwiebeln belegen und in eine Rolle drehen. Den Braten mit einer Schnur einwickeln.
  7. Den Rehsauerbraten bei 65,5 °C 18 Stunden sous-vide garen.
  8. Den Sud um ca. 1/3 einkochen. Dabei das denaturierte Eiweiß abschöpfen.
  9. Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl mit in die Butter geben und vorsichtig 3-4 Minuten unter Rühren anbraten --> Mehlschwitze.
  10. Den Sud dazu geben.
  11. Die Sauce ca. 10 Minuten kochen.
  12. Die Sauce durch ein Sieb geben und mit der Sahne und Crème fraîche vermengen.
  13. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Serviettenknödel aus Vollkornbrot mit Zimt

  1. Das Brot ca. 15 Minuten im Ofen bei 200 °C anrösten
  2. Das Brot grob im Mixer klein machen.
  3. Die Milch über das Brot geben und für ca. 30 Minuten einweichen lassen.
  4. Die Petersilie grob hacken.
  5. Alle Zutaten der Vollkornbrot-Serviettenknödel miteinander vermengen.
  6. Die Masse ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
  7. Eine Rolle formen und mit Frischhaltefolie und Alufolie einwickeln.
  8. In siedendem Wasser ca. 15 Minuten garen.

Blumenkohl-Birnenpüree

  1. Den Blumenkohl in seine Röschen schneiden. Die Blätter zur Seite legen.
  2. Den Blumenkohl in Salzwasser kochen.
  3. Die Birnen entkernen und klein schneiden. Zum kochenden Blumenkohl dazugeben.
  4. Die Blätter in ganz feine Streifen schneiden.
  5. Den heißen Blumenkohl und die Birnen durch eine Kartoffelpresse auf die Blätter geben.
  6. Mit den anderen Zutaten auf das Blumenkohl-Birnenpüree geben und vermengen.
  7. Mit Salz abschmecken und noch mal aufkochen.

Anrichten

  1. Den sous-vide Rehsauerbraten noch mal für 10 Minuten bei 250 °C in den Ofen geben.
  2. Den Braten in Scheiben schneiden.
  3. Den Vollkorn-Serviettenknödel in Scheiben schneiden.
  4. In die Mitte des Tellers eine Scheibe des Knödels legen. Das Püree auf an den Rand des Knödels geben.
  5. Eine Scheibe des Vollkorn-Serviettenknödels geben.
  6. Über den Sauerbraten die Sauce geben. Ein guter Sauerbraten lebt von viel Sauce.