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Spekulatiusmousse mit Himbeerragout und Pistaziensauce

Winterliches Dessert mit Rum

Gericht Nachspeise
Bier Pairing Doppelbock, Fassgereifter Bock
Stil Ausgefallener, Chic
Ernährungsform vegetarisch
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 2 Stunden
Portionen 4 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

Spekulatiusmousse

  • 3 Blatt Gelatine
  • 4 g Zimt
  • 3 g Muskatnuss gerieben
  • 1 Nelke
  • 3 Koriandersamen
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 Stück Sternanis
  • 2 Stück Piment
  • 2 g Fenchel
  • 170 ml Milch 3,5%
  • Abrieb einer Viertel Zitrone
  • Abrieb einer Viertel Orange
  • 3 Eigelb
  • 50 g Puderzucker
  • 250 g Creme Double
  • 50 g Schokolade 70%
  • 10 g Kakaopulver 70%
  • 4 cl Dos Maderas – Rum

Zimt – Hippe

  • 30 g Mehl
  • 30 g Puderzucker
  • 30 g Butter Raumtemperatur
  • 30 g Eiweiß
  • 1 Messerspitze Zimt

Pistaziensauce

  • 2 Eigelb
  • 50 g Puderzucker
  • 40 g Pistazien ungesalzen und ohne Schale
  • 160 ml Milch 3,5%
  • Abrieb einer viertel Zitrone
  • 30 g Sauerrahm

Himbeerragout

  • 30 g Zucker
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • 2 cl Orangenlikör
  • 50 ml Orangensaft
  • 1 Zweig Zitronengras
  • 180 g Himbeeren gefroren

Anleitungen

Spekulatiusmousse

  1. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.
  2. Die Gewürze im Mörser grob stoßen.
  3. Die Milch mit den Gewürzen und Zitronen - und Orangenabrieb aufkochen.
  4. Die Milch für ca. 30 Minuten ziehen lassen
  5. Die Eigelbe mit dem Puderzucker in einer Schüssel schaumig schlagen.

  6. 160 g der Creme Double und die Milch durch ein Sieb hinzugeben und in einem Wasserbad leicht köcheln lassen.
  7. Ca. 2 Minuten rührend leicht köcheln lassen.

  8. Die Schokolade in einen Beutel geben und mit einem Topf, Plattierer, etc. krümelig schlagen

  9. Die Schüssel runternehmen und die Schokolade, das Kakaopulver und den Dos Maderas Rum und die Gelantine in der Masse verrühren

  10. Die Schüssel in eine Schüssel mit Eiswürfel stellen und unter rühren runterkühlen.
  11. Die restliche Creme Double (90g) feste aufschlagen.
  12. Die Creme Double vorsichtig unter die Masse geben.

  13. Im Kühlschrank für ca. 2 Stunden runterkühlen.

Zimt-Hippe

  1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
  2. Alle Zutaten miteinander verühren.
  3. Auf ein Backpapier 4 Rechtecke mit einem Löffel fein auslegen.
  4. Für ca. 2 Minuten in den Ofen geben. Die Hippen sollten einen leicht hellbraunen Ton kriegen.
  5. Die Hippen aus dem Ofen nehmen und sofort um einen dünnen Stab wickeln und abkühlen lassen.

Pistaziensauce

  1. Die Eigelbe schaumig schlagen.
  2. Den Puderzucker gesiebt dazugeben.
  3. Die Pistazien im Mixer fein pürieren.
  4. Die Pistazien, den Zitronenabrieb und die Milch zum Zucker-Ei geben und alles in einem Top zum Kochen bringen.
  5. Vorsichtig für ca. 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.

  6. Durch ein Sieb in ein weiteres Gefäß geben und mit der sauren Sahne strecken.
  7. Die Sauce auf Raumtemperatur runterkühlen.

Himbeerragout

  1. Den Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamelisieren.
  2. Den Zucker mit dem Orangenlikör ablöschen.
  3. Die anderen Zutaten hinzufügen.
  4. Den Zitronengras-Stängel mit dem Messerrücken weich schlagen.
  5. Die Himbeeren und den Zitronengras-Stängel zur Flüssigkeit geben und einmal aufkochen lassen.
  6. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.
  7. Den Zitronengras - Stängel aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Anrichten

  1. Mit 2 nassen Löffeln aus dem Mousse eine Nocke formen und die Nocke in die Tellermitte platzieren.
  2. Eine Hippe anlegen.
  3. Die Pistaziensauce in eine Saucenflasche geben und mit der Flasche einzelne Saucenpunkte auf dem Teller platzieren.