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sous vide schweinekrustenbraten mit fermentiertem Rotkohl möhrenchips und Bretzelknoedel
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Sous-vide Schweinekrustenbraten mit fermentiertem Zitronenrotkohl

Schweinebraten modern interpretiert

Gericht Hauptgericht
Bier Pairing Dunkles Lager, Porter, Stout
Stil Ausgefallener, Frei Interpretiert
Ernährungsform Schwein
Portionen 12 Poertionen
Autor happy plate

Zutaten

Sous-vide Schweinekrustenbraten

  • 100 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 1,8 kg Schweineschulter
  • 3 Esslöffel Dijonsenf
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 100 ml dunkles Bier
  • 30 g Honig
  • 10 Zweige Majoran

Gebratene Bretzelknödel - Crutons

  • 5 Bretzeln
  • 250 ml Milch 3,5%
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel Petersilie gehackt
  • 1 Teelöffel Schnittlauch geschnitten
  • Abrieb Muskatnuss
  • Olivenöl
  • Salz

lauwarmer Fermentierter Zitronenrotkohl

  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 Zitrone
  • 1 größeres Stück Ingwer
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Stück Sternanis
  • 2 Nelken
  • 200 ml Orangensaft
  • Salz
  • Wasser

Marinierte Möhrenchips

  • 3 Möhren
  • 1 Teelöffel Szechuan Pfeffer
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 Esslöffel Honig
  • 3 Esslöffel Rapsöl
  • Meersalz

Dunkle Biersauce

  • 1 kg Kalbsknochen
  • 100 g Sellerie
  • 3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Esslöffel Mehl gehäuft
  • 1,5 l Bier Dunkles Münchner Hell
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 Kalbsfond
  • 100 g Pfifferlinge aus der Dose
  • 1 Teelöffel Honig
  • 2 Esslöffel Balsamicoessig

Anleitungen

Lauwarmer fermentierter Zitronenrotkohl

  1. Den Rotkohl hobeln.
  2. Mit etwas Meersalz anständig verkneten. Es muss auf jeden Fall Wasser aus dem Rotkohl austreten.
  3. In den Rotkohl die Gewürze geben. Den Ingwer reiben und auch riengeben.
  4. Die Zitrone in Scheiben schneiden und in Scheiben schneiden.
  5. Alles miteinander vermengen.
  6. Den Rotkohl in ein Fermentierglas geben und mit dem Orangensaft und Wasser auffüllen. Es muss alles bedeckt sein.
  7. Am Zubereitungstag den Rotkohl abgießen. Den Rotkohlsaft unbedingt auffangen. Ihr könnt den Saft mit etwas Eis und einem Schuss Vodka hervorragend als Aperatif servieren.
  8. Den Rotkohl vakkuumieren.
  9. Bei 80°C für ca. 3 Stunden garen.

Sous-vide Schweinekrustenbraten

  1. Den Zucker mit dem Salz mit ca. 2 liter Wasser aufkochen, verrühren und wieder ankühlen lassen.
  2. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem schönem Karomuster einschneiden.
  3. Die Schweineschulter in der Salzlösung 3 Tage im Kühlschrank einlegen.
  4. Eine Marinade aus dem Rapsöl, dem Senf, dem Bier und dem Kümmel erstellen.
  5. Den Schweinebraten aus der Salzlösung nehmen und trocken tupfen.
  6. Mit der Marinade anständig marinieren.
  7. Die Schweineschulter n der Marinade mit dem Majoran vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
  8. 24 Stunden bei 70°C im Wasserbad garen.
  9. Danach aus der Folie nehmen und 4 Stunden ruhen. In der Folie bildet sich ein Fleischsaft, den man ganz leich mit etwas Mehlschwitze anbinden kann. So hat man gleich noch eine zweite Sauce für den Nachschlag.
  10. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
  11. Den Krustenbraten auf mittlerer Schiene 1 Stunde noch mal richtig knusprig werden lassen.
  12. Unter Umständen muss man noch mal mit dem Flammbierer ein wenig nachhelfen.

Marinierte Möhrenchips

  1. Die Möhren mit einem Sparschäler der Länge nach längs runtertiehen. So erhält man die Chips in länglicher Form.
  2. Den Szechuan Pfeffer grob zerstossen.
  3. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und für 30 Minuten marinieren.
  4. Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
  5. Beim Marinieren tritt schon relativ viel Wasser aus. Die Möhren aus dem Saft nehmen und auf ein Bachblech legen.
  6. Bei 100 °C 15 Minuten trocknen. Nach der Hälfte einmal drehen.
  7. Auf 150 °C erhitzen
  8. 15 Minuten erhitzen und nach der Hälfte umdrehen.
  9. Sollten die Chips noch nicht ganz trocken sein einfach noch ein weniger länger drinnen lassen.

Dunkle Biersauce

  1. Das Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden
  2. Im Topf erst die Knochen stark anbraten.
  3. Dann das Gemüse zugeben.
  4. Das Tomatenmark dazugeben und mitanrösten.
  5. Nach und nach mit dem Bier ablöschen.
  6. Die restlichen Zutaten dazugeben und für 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Sauce sollte eine leicht sämige Konsistenz haben.
  7. Mit Salz abschmecken.

Gebratene Bretzelknödel - Crutons

  1. Die Bretzeln klein schneiden und in der Milch einweichen.
  2. Die Bretzeln aus der Milch nehmen und in einem Passiertuch auspressen.
  3. Mit dem Ei, dem Schnittlauch, der Petersilie und der Muskatnuss zu einem Knödelteig formen.
  4. Aus dem Teig Rollen formen und diesen in Küchentüchern einwickeln.
  5. Im siedenen Wasser für ca. 20 Minuten gar ziehen.
  6. Die Knödel auskühlen lassen.
  7. In kleine Würfel schneiden und in etwas Oliven öl anbraten.

Anrichten

  1. Den Rotkohl aus der Plastiktüte nehmen und in der Mitte anrichten.
  2. Den Schweinebraten in Würfel schneiden und auf den Rotkohl legen.
  3. In einer Linie die Knödel-Croutons anrichten.
  4. Die Sauce über den Schweinebraten geben.
  5. Die Möhrenchips anlegen.