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Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
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Den Pfeffer andrücken.
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Den Pfeffer mit den Schalotten und dem Lorbeerblatt im IPA kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 50 ml einreduzieren.
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Das Bier durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben. Dabei die Schalotten mit einem Löffel im Sieb auspressen. Hier befinden sich die intensivsten Aromen.
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Zeitgleich die verquirlten Eigelbe bei 70 °C für 30 min sous vide garen. Um ein minimales Vakuum hinzubekommen, die Eigelbe in einen Ziploc - Beutel geben und die Luft über eine Kante auspressen.
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Die Butter schmelzen.
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In das Gefäß mit dem IPA die Butter und die Eigelbe geben und mit einem Stabmixer gut durchmixen.
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Die Hollandaise abschmecken.
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In einen Sahnesyphon mit 2 Stickstoff - Kapsel geben.
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Im Wasserbad hält sich die Hollandaise bei 55 °C ca. 1,5 Stunden.