Zuerst muss der Spargel geschält werden.

In einem Topf kocht man dann Wasser auf und wirft eine halbierte Zitrone, eine halbe Orange, das Toastbrot, den Zucker und etwas Salz hinein.

Sobald das Wasser aufgekocht ist, gibt man den geschälten Spargel hinzu.

Das Ganze anschließend ca. 3 Minuten kochen, dann den Spargel herausholen, auf einer Platte platzieren und mit einem Küchentuch abdecken.

Währenddessen den Saft einer halben Orange, das Red Bull, den Weisswein, 1 Lorbeerblatt, 5 angedrückte schwarze Pfefferkörner und die fein gewürfelten Schalotten gemeinsam in einem Topf köcheln lassen und auf ein Minimum einreduzieren.

Sobald der Spargel abgekühlt ist, hat er einen optimalen Garpunkt.

Den Spargel panieren, in dem man ihn erst mehliert, dann durch 3 verquirlte Eier zieht und schließlich mit dem Panko final paniert.

Nun die Butter vorsichtig erhitzen und warten, bis sie eine leichte Bräunung erhält. Die entsteht übrigens durch die Molke, die sich durch Hitze vom Butterschmalz trennt und in diesem dann “frittiert” wird. Dabei flockt die Molke aus und wird leicht kross.

So kann man das Buttergemisch gut durch ein Passiertuch geben und leicht abkühlen lassen.

Die zweite Orange ordentlich filetieren.

Nun den panierten Spargel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl ausbraten.

In der Zwischenzeit in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad drei Eigelbe und den passierten Weißwein-Redbullsud zur Rose abziehen (unter ständigem Rühren auf ca. 80°C erhitzen) und den Butterschmalz tröpchenweise unterrühren.

Die Orangenfilets hinzufügen und die Sauce Hollandaise abschmecken.