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Rezept “Pigwich”

Portionen 4 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

  • 1 l Wasser
  • 70 g Salz
  • 30 g Zucker
  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte ausgelöst
  • 4 Eigelb
  • 30 ml Wasser
  • 1 Esslöffel Dijon Senf
  • 100 g Schweineschmalz
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 80 g Frühstücksbacon in Scheiben
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • 2 Esslöffel weißer Balsamicoessig
  • 230 ml Wasser
  • 63 g Butter
  • 25 g Magermilchpulver
  • 425 g Mehl Typ 405
  • 25 g Zucker
  • 3 Teelöffel Salz
  • ½ Teelöffel Trockenhefe
  • Ein Achtel Teelöffel Backnatron
  • 2 Teelöffel Fenchelsaat
  • 2 Tomaten
  • ¼ Gurke
  • 1 Gurke
  • 1 Romanasalatherz
  • Salz Pfeffer

Anleitungen

  1. In 1 l lauwarmen Wasser 70g Salz und 30g Zucker auflösen und abkühlen lassen.
  2. Den Schweinebauch und die Flüssigkeit in einen Plastikbeutel geben und möglichst viel Luft aus dem Beutel saugen, sodass die Flüssigkeit vakuumähnlich verpackt ist. Wie das geht, könnt ihr im Modernist Cuisine at Home nachlesen. Das Ganze 72 h im Kühlschrank und unter mehrmaligem Wenden lagern.
  3. Nach den 72 h den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und unter fließendem Wasser abspülen. Mit einem Küchentuch trocken tupfen.
  4. Den Schweinebauch vakuumieren und noch mal für 24 h in den Kühlschrank geben.
  5. Ein Sous-vide – Bad auf 65 °C erhitzen (ein Tipp für den Bau eines günstigen Sous-vide Bades findet ihr im Beitrag zu meinem (fast) perfekten Steak) und den Schweinebauch für 36 h im Wasser garen.
  6. Pigwich Rezension Modernist Cuisine at Home & Rezept Pigwich
  7. Pigwich
  8. In der Zwischenzeit 4 Eigelbe vakuumieren & für 35 Minuten mit in das Sous-vide Bad geben.
  9. Zeitgleich den Frühstücksspeck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit dem Schweineschmalz und dem Pflanzenöl auf niedriger Hitze langsam ausbacken. Danach abkühlen lassen.
  10. Die 4 Eigelb mit den 30 ml Wasser und dem Dijonsenf verrühren. Vorsichtig das Bacon-Öl-Gemisch zugeben und zu einer Emulsion verühren.
  11. Mit einem Stabmixer alles pürieren.
  12. Den Essig und den Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  13. Die Mayonnaise kalt stellen.
  14. Für das Brot 230 ml Wasser, die Butter und das Magermilchpulver so lange erhitzen, bis sich alles aufgelöst hat und anschließend wieder auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  15. Die Hälfte des Mehls mit der Flüssigkeit verrühren.
  16. 25 g Zucker, 3 Teelöffel Salz, die Trockenhefe, das Backnatron und den Fenchel in den Teig für ca. 5 Min mit einrühren.
  17. Das übriggebliebene Mehl mit in den Teig geben und noch einmal ca. 8 Minuten verkneten.
  18. In eine eingefettete Kastenform den eingerollten Teig hinein geben und für ca. 4 h unter einem Küchentuch in einer warmen Ecke der Wohnung gehen lassen.
  19. Den Ofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  20. Das Brot 25-30 Minuten im Ofen ausbacken und abkühlen lassen.
  21. Schließlich das Fleisch aus dem Bad nehmen und in ein Eisbad geben.
  22. Nun das Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
  23. In einer Pfanne die Schweinebauchscheiben mit etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten bis die Schwarte von außen knusprig ist. (Vorsicht: Spritzt sehr stark!)
  24. Die Gurke, die Tomaten und die Avocado in dünne Scheiben schneiden.
  25. Das Salatherz zupfen.
  26. Das Brot in Scheiben schneiden und toasten. Das Buch bietet alternativ die Möglichkeit, das Brot in Schweinefett auszubacken. Das war mir dann aber doch zu heftig.
  27. Jeweils 2 Scheiben Toast mit der Bacon-Mayo bestreichen.
  28. Auf die untere Scheibe Gurken legen, dann den Schweinebauch, den Salat, die Tomaten und oben drauf die Avocado und mit der zweiten Toastscheibe abschliessen.