Am Vortag einen Vorteig aus 30 g Wasser, 40 g Mehl, 1 g Trockenhefe und ¼ Teelöffel Backmalz zu einem Teig verrühren, für mindestens 12 h im Kühlschrank kalt stellen und gehen lassen.

Das Ochsenroastbeef in eine Vakuumiertüte mit 1 geschälten Zehe Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, 6 angedrückten Tellicherry Pfefferkörnern und 20 g Olivenöl geben und vakuumieren.

Bei 60°C das Roastbeef für ca. 6 h garen.

In der Zwischenzeit 300 g Mehl, 140 g Wasser, 25 g Zucker, 6 g Trockenhefe, 20 g Butter, 8 g Milchpulver, 1 Eiweiß und 7,5 g Salz in einer Schüssel vermengen und den Vorteig hinzufügen.

Den Teig ca. 10 min kneten.

Dann den Teig abgedeckt in einer Schüssel ca. 2h gehen lassen.

Für das getrocknete Aprikosenchutney 1 rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig anschwitzen.

Die getrockneten Aprikosen klein hacken, mit hinzugeben und ca. 2 Minuten mit anschwitzen.

40 g Zucker, den Sherryessig, und den geriebenen Meerrettich mit hinzufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, pürieren und danach auskühlen lassen.

Wenn das Roastbeef fertig ist, das Fleisch noch im Vakuumpack im Eiswasser abschrecken, auspacken und mit dem Flambierer eine Maillarid – Reaktion auslösen, indem man das Fleisch mit dem Flambierer rundherum bräunt und dann in den Kühlschrank zum Kühlen gibt.

Aus dem Brotteig 2 lange Baguettes formen, auf einem Blech mit Silikonmatten auslegen und mit dem frisch geriebenen Parmesan bestreuen.

Die Baguettes noch ca. 45 min gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Bei 200°C ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) ausbacken.

Zum Servieren die beiden Baguettes waagrecht in der Hälfte fast komplett durchschneiden und aufklappen. Auf die Unterseite etwas Mayonnaise streichen, darauf ein paar Blätter Lolo Rosso legen und das dünn abgeschnittene Roastbeef auf den Blättern verteilen (Anmerkung: Bisher ist das die einzige mir bekannte Kombination, wo Salat unter dem Fleisch Sinn macht).

Jetzt feines Fleur de Sel und noch etwas Tellicherry Pfeffer darüber verteilen und das getrocknete Aprikosenchutney darübergeben.

Zuklappen, halbieren und servieren.