Zuerst den fusionchef – pearl befüllen und auf 90 °C erhitzen.

Die Zucchini, die Aubergine, die Tomate und die Zwiebel fein würfeln. Den Knoblauch fein hacken und alle Zutaten mit 1 Esslöffel Olivenöl, dem Rosmarin und dem Thymian in eine Tüte geben und diese verschweißen.

Das Gemüse bei 90 °C für 30 min ins Sous Vide – Becken geben.

In der Zwischenzeit die Trockenhefe in lauwarme Milch einrühren und dort erstmal 10 min gehen lassen.

Währenddessen 1 Eigelb mit 1 Spritzer Zitronensaft verrühren.

200 ml Olivenöl unter starkem Rühren mit dem Schneebesen tröpfchenweise zum Eigelb hinzufügen, sodass eine Mayonnaise entsteht.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter, den Zucker und das Mehl mit der Hefe und der Milch ca. 10 Minuten lang zu einem festen Teig verkneten.

Dann den Teig zunächst einmal wegstellen und bei Zimmertemperatur ca. 1 h gehen lassen.

Das Gemüse aus dem Becken nehmen und bei Raumtemperatur in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur stehen lassen.

Den fusionchef – pearl auf 56 °C herunterdrehen.

Das Kalbshack mit dem Dijon – Senf zu einer festen Masse verkneten.

In 4 Teile aufteilen und mit einer Burgerpresse zu 4 Kalbspattys verarbeiten.

Die Pattys in 4 Beuteln mit jeweils 1 Teelöffel Olivenöl vakuumieren.

Bei 56 °C für 90 Minuten im fusionchef – pearl – Becken garen.

Den Ofen auf 200 ° C vorheizen.

Den Parmesan raspeln und auf ein Backblech mit Backpapier in 4 Häufchen aufteilen.

Dann den Parmesan für ca. 8 min in den Ofen geben, bis man krosse Chips hat. Diese auskühlen lassen.

In den Teig für die Englischen Muffins das getrocknete Basilikum einarbeiten und 4 kleine “Discs” formen. Diese auf den großen Flächen im Hartweizengrieß wälzen.

Die Discs nun auf ein Backpaier bei Raumtemperatur für 30 min. gehen lassen.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die englischen Muffins auf beiden Seiten ohne Öl ausbacken. Dabei muss jede Seite ca. 8 min. erhitzt werden.

Wenn die Pattys fertig sind, die Buns halbieren und toasten.

Währenddessen mit einem Flambierer die Pattys von beiden Seiten bräunen (karamellisieren).

Den Burger wie folgt belegen: Muffinunterseite, Patty, etwas Fleur de Sel und guten Pfeffer, das mediterrane Gemüse, die Parmesanchips, Rucola, die italienische Mayonnaise, Muffinoberseite.