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Zuerst machen wir uns an den Käse, indem wir das Hefeweizen mit den Natriumcitrat (verhindert das Gerinnen des Käses) aufkochen.
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Die beiden Käsesorten werden gerieben und kommen nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit, in die sie unter ständigem Rühren mit dem Wasabipulver eingearbeitet werden.
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Nun wird die Käsemasse auf ein lauwarmes Blech oder in eine große Auflaufform gekippt und glatt gestrichen, bevor sie für 2 Stunden in den Kühlschrank kommt.
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Für die Mayonnaise werden die Eigelbe in einen ZiplockBeutel gegeben und dieser unter so viel Luftausschluss wie möglich ins Sous-Vide Bad bei 67°C für 35 min gegeben.
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Das Eigelb wird nun mit 10 ml Wasser und dem Dijonsenf glatt gerührt.
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Das Sonnenblumenöl nun tröpfchenweise in die Masse einrühren und die Mayonnaise mit dem Saft der Limette, dem geriebenen Ingwer und etwas Salz abschmecken.
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Danach kühl stellen.
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Nun das Sous-Vide Becken auf 56°C runterkühlen lassen und damit beginnen, aus dem Hackfleisch vier Pattys zu formen.
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Diese anschließend vakuumieren.
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Jetzt erstmal den Brotteig kneten, indem man Milch, Wasser (ca. 35 °C, mit den zerkleinerten und darin aufgelösten Kohletabletten), 1 Prise Salz und die Hefe miteinander verrühren und anschließend 5 Minuten gehen lassen.
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Alle Zutaten bis auf die Nigella-Samen mit einem Knethacken vermengen und ca. 7 min auf niedriger Stufe zu einem festen Teig formen.
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Den Teig anschließend in eine Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, sodass sich das Volumen mindestens verdoppelt.
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Aus der Teigmasse dann kleine Buns formen und auf ein Backblech mit Silikonmatte legen.
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Die Buns mit Wasser bestreichen und mit Nigella-Samen bestreuen.
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Dann wieder ca. ½ Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen noch einmal verdoppelt hat.
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Im vorgeheizten Ofen bei ca. 200°C etwa 15 min ausbacken.
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Die Hackfleisch-Pattys für 45 min bei 56°C in den
Allpax SV 2 geben.
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Während die Pattys garen, die Gurken von der Sojasauce trennen und die Soße auffangen.
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Dann die Gurken grob hacken, mit etwas Honig, den Sojasprossen und einem Esslöffel der aufgefangenen Sojasauce vermengen.
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Den Käse in gleichmäßige Scheiben schneiden.
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Die Buns halbieren und in einer Pfanne die Innenseiten antoasten.
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Den fertigen Pattys mit der Grillfunktion des Ofens noch eine wenig Kruste an der Oberseite zufügen.
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Zu guter Letzt baut ihr den Burger wie folgt auf:
Hibiskusblüten - Fleur de Sel und Tellicherry Pfeffer
Gurken-Sojasprossen-Salsa