Go Back
–+ servings
Lammcheeseburger, sous-vide gegart, mit Occelli al Barolo, Rotweinlinsen im Kürbisbun an Steckrübenfries und Kastanien-Vanille-Mayonnaise
Drucken

Lammcheeseburger, sous-vide gegart, mit Occelli al Barolo, Rotweinlinsen im Kürbisbun an Steckrübenfries und Kastanien-Vanille-Mayonnaise

Bier Pairing Brown Ale
Portionen 20 Mikroportionen
Autor happy plate

Zutaten

  • 600 g Hokkaido Kürbis
  • 3 Teelöffel Zucker
  • 3 Teelöffel Zitronensaft
  • 250 g Linsen
  • 1 kg Lammlachse
  • 20 Teelöffel Olivenöl
  • 10 g Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 50 g Butter
  • 10 g Salz
  • 400 g Weizenmehl Type 405
  • Milch zum Einpinseln der Buns
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,4 l Rinderbrühe
  • 0,4 l Rotwein
  • 130 g Kastanien vorgekocht
  • 200 g Pflanzenöl
  • Das Mark einer Vanillestange
  • 1 Esslöffel Dijon Senf
  • 400 g Steckrüben
  • 0,1 l Portwein
  • 0,1 l Balsamicobalsam
  • 20 g Butter
  • 400 g Occelli al Barolo Käse
  • 30 g Salz
  • 15 g Cayennepfeffer
  • 20 g Paprikapulver

Anleitungen

  1. Die Linsen über Nacht in Wasser einweichen.
  2. Den Hokkaido – Kürbis in schmale Spalten schneiden und mit Zucker und dem Zitronensaft beträufeln.
  3. Anschließend für ca. 15 Minuten bei 180 °C im Ofen garen und wieder auskühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Lammlachse durch einen Fleischwolf geben und zu Hackfleisch verarbeiten.
  5. Aus dem Fleisch 20 kleine Pattys formen und diese kurz anfrieren.
  6. Die Pattys in Vakkumierbeutel packen und jeweils einen Teelöffel Olivenöl dazugeben.
  7. Dann die Beutel allesamt vakuumieren.
  8. Bei 54 °C die Beutel nun im sous-vide Garer für ca. 2 Stunden garen.
  9. Das Kürbisfleisch, die Milch, den Zucker, die Trockenhefe, die Butter und das Salz zu einem festen Teig vermengen und ca. 30 Minuten gehen lassen.
  10. Die Zwiebel, die Möhren und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen.
  11. Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Tomatenmark ebenfalls in den Topf geben.
  12. Alles mit dem Rotwein ablöschen und die Brühe dazugeben.
  13. Die Linsen ebenfalls mit in den Topf geben und die Flüssigkeit stark einreduzieren.
  14. Aus dem Kürbisbrötchenteig Buns formen, mit Milch einpinseln und diese für 30 Minuten stehen lassen. Die Kastanien mit der Vanille und dem Senf pürieren.
  15. Das Öl tröpfchenweise bei laufendem Stabmixer dazugeben.
  16. Mit Salz abschmecken.
  17. Die Buns 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C garen.
  18. Die Steckrüben in kleine Fries schneiden.
  19. Die Patties aus dem sous-vide Garer nehmen und mit dem geriebenen Occelli bestreuen.
  20. Nun die Pattys noch mit der Grillfunktion des Ofens garen.
  21. Die Linsen zusammen mit dem Portwein und dem Balsamicobalsam aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und mit der Butter verfeinern.
  22. Mit Salz abschmecken.
  23. Die Steckrüben 3 Minuten in einer 180 °C heißen Fritteuse knusprig frittieren und auf ein Tuch geben.
  24. Mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen.
  25. Auf einen Teller die Fries zu einem Türmchen aufbauen, die Buns halbieren und mit der Mayonnaise bestreichen.
  26. Das Patty auf die untere Bunhälfte legen. Darauf ein paar Linsen verteilen sowie einen Klecks auf den Teller geben.
  27. Das Brötchen anlegen und noch einen Spritzer Mayo auf den Teller geben.