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Am Vortag 150 kaltes Wasser, die Milch, den Zucker und 1/2 Päckchen Trockenhefe mit dem Mehl Typ 1050 verrühren und abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
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Das Steak in kleine Stück schneiden und mit dem Rotisseur Senf und dem Olivenöl vermengen. Im Kühlschrank über Nacht marinieren.
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250 ml lauwarmes Wasser mit der restlichen Hefe 5 min gehen lassen.
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Olivenöl, Mehl Typ 550 und Meersalz verrühren. Den Teig vom Vortag hinzugeben.
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Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
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Auf einer bemehlten Fläche den Teig in zwei Stücke aufteilen und mehrmals ziehen und falten.
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Den Teig weitere 20 Minuten gehen lassen.
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Bei 230 °C im vorgeheizten Ofen backen.
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Das Brot auf ein Gitter zum Kühlen legen.
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Die Schalotten in kleine Ringe schneiden und in Öl anschwitzen.
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Mit dem Balsamicoessig ablöschen und reduzieren.
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Die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen --> Mehlschwitze
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Das Wasser und die Sahne zugeben und köcheln lassen.
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Die Jalapenos hacken und mit dem Kurkuma und dem Paprikapulver in die Sauce geben.
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Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Die Steak - Stückchen in einer Pfanne stark anbraten.
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Das Ciabatta anschneiden und mit dem Steak füllen. Die Sauce darüber geben und im Ofen mit Oberhitze gratinieren.
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Die Brote halbieren.
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Die Schalotten darüber geben und genießen.