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Lachsrouladen – Snacks

Portionen 4 Portionen
Autor happy plate

Zutaten

  • 45 ml Mirin
  • 90 ml Geflügelbrühe
  • 45 ml Sojasauce
  • 7 g Speisestärke
  • 300 g Lachs
  • 2,065 l Wasser
  • 200 g Salz
  • 145 g Zucker
  • 20 g Transgluaminasen Hier mit Ajinmoto Activia GS 100
  • 10 g Sternanis
  • 8 g Zimt
  • 4 g Kreuzkümmel
  • 2 g Nelken
  • 3 g Chili
  • 3 g Fenchel
  • 3 g Koriandersamen
  • Abrieb einer viertel Limette

Anleitungen

  1. Das Mirin aufkochen.
  2. 65 ml Wasser, Brühe, Sojasauce und 45 g Zucker ebenfalls aufkochen und für 5 Minuten köcheln lassen.
  3. Die Speisestärke in etwas Wasser auflösen und damit die Sauce abbinden. Anschließend die Sauce im Kühlschrank lagern. Lachsrouladen Snacks
  4. Lachsrouladen – Snacks
  5. Das restliche Wasser, das Salz und den Zucker in Wasser auflösen (das Wasser dabei vorsichtig erwärmen) und danach auf 4°C herunterkühlen.
  6. Den Lachs halbieren und für ca. 40 Minuten in das Wasser legen. Danach aus dem Wasser nehmen und abtupfen.
  7. Mit einem Sieb die Transglutaminasen über den Fisch geben, den Fisch zu einer Roulade rollen und mit Klarsichtfolie zu einem Bonbon eingerollt fixieren. Der Fisch muss unbedingt fest in der Folie eingewickelt sein.
  8. Im allpax SV 2 Sous Vide Thermostat den Lachs für 30 Minuten bei 45 °C garen.
  9. Währenddessen alle Gewürze und den Limettenabrieb miteinander vermengen.
  10. Sobald die Lachsrouladen fertig sind, den Lachs in dicke Scheiben schneiden und mit den Gewürzen bestreuen.
  11. Die Lachsstücke anschließend in einer Pfanne scharf anbraten und mit der Terijaki Sauce servieren.