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Rindertatar mit Beeftea und Avocadoschaum

Bier Pairing Bitter, Bitteres Pale Ale
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 3 Minuten
Arbeitszeit 34 Minuten
Portionen 4 Personen
Autor happy plate

Zutaten

Beef Tea

  • 250 g Rinderhaxe
  • 1 Schalotte
  • 60 g Sellerie
  • 60 g Möhren
  • 1 Stiele Zitronengras
  • 1 Teelöffel Sojasauce
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt

Avocadoschaum

  • 180 g Avocado
  • 20 ml Limettensaft
  • 35 ml Olivenöl
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz

Rindertartar

  • 400 g Rinderfilet Wagyu, US Prime, Angus, Charolais,...
  • 50 g Ketchup
  • 25 g Olivenöl
  • 18 g Dijon Senf
  • 1/2 Teelöffel Tabasco
  • 1 Teelöffel Worshestersauce
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 20 g Meerettich
  • 1 eingelegte Gurke
  • 1 Eigelb

Zum Anrichten

  • Salzflocken, Pfeffer

Anleitungen

Beef Tea

  1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  2. Die Haxe grob durch den Fleischwolf geben.
  3. Die Schalotte, die Möhre und den Sellerie fein würfeln. Das Zitronengras mit dem Messerrücken weich klopfen. Den Ingwer fein hacken.
  4. Alle Zutaten und eine Prise Salz in ein Weckglas geben und mit Wasser auffüllen (ca. 450 ml). Den gewüschten Geschmack kann man im Anschluss durch Einkochen verlängern bzw. justieren.
  5. Im Ofen in ein Wasserbad für 3 Stunden geben.
  6. Durch ein Passiertuch laufen lassen. Eventuell abschmecken.

Avocadoschaum

  1. Die Avocado klein schneiden.
  2. Alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken.
  3. In einen Sahnesyphon geben und mit zwei Kapseln Druck hineingeben.
  4. Für mindestens eine Stunde kalt stellen.

Rindertatar

  1. Das Rinderhackfleisch fein würfeln und in eine Schüssel geben.
  2. Die Gurke in kleine Würfel schneiden und dazu geben.
  3. In eine andere Schüssel den Ketchup, das Olivenöl, den Dijon Senf, das Tabasco, die Worshestersauce und den Zitronensaft geben und miteinander verrühren.
  4. Das Rinderhack mit der Sauche und dem Eigelb vermischen.

Zum Anrichten

  1. In eine Schüssel einen Dessertring mit dem Tatar befüllen und ein paar Salzflochken und Pfeffer darauf verteilen.
  2. Den Beef Tea angießen.
  3. Den Avocadoschaum auf das Tatar sprühen.