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Der perfekte Cheeseburger nach dem Modernist Cuisine

Aufwändiger Burger, den man mal unbedingt probiert haben muss

Gericht Imbissfood
Bier Pairing Brown Ale
Stil Ausgefallener
Ernährungsform Rind
Portionen 4 Burger
Autor happy plate

Zutaten

Sandwich-Weißbrot

  • 460 ml Wasser
  • 125 g Butter
  • 50 g Magermilchpulver
  • 850 g Mehl , Typ 550
  • 50 g Zucker
  • 5 Teelöffel Salz
  • 3 g Trockenbackhefe
  • 1 g Backnatron
  • 2 Esslöffel schwarze Sesamsaat
  • 2 Esslöffel Mohnsaat

Perfekt schmelzende Käsescheibe

  • 115 ml Weizenbier
  • 14 g Natriumcitrat
  • 200 g Gruyere
  • 180 g Cheddar , reif

Burger Patty

  • 720 g Rib Eye
  • 720 g Querrippe
  • 160 g Nierenzapfen
  • 11,2 g Salz

Modernist Cuisine Spezial-Cheeeseburgersauce

  • 220 g Lauch
  • 3 Schalotten
  • 70 g Pflanzenöl
  • 240 ml Konditorsahne
  • 200 ml Noilly Prat
  • 4 Esslöffel pikante Essiggurken , gehackt
  • 4 Teelöffel Dijon-Senf
  • 2 Esslöffel Essiggurkenwasser
  • Salz

Außerdem

  • Butter oder Rinderfett , Ich habe Waygu-Rinderfett benutzt
  • 1 Liter Pflanzenöl

Anleitungen

Sandwich-Weißbrot

  1. Das Wasser, die Butter und das Magermilchpulver zusammen erhitzen und so lange rühren, bis sich alle Zutaten aufgelöst haben. Danach zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

  2. Die Flüssigkeit mit der Hälfte des Mehles, dem Zucker, dem Salz, der Trockenbackhefe und dem Natron für ca. 5 Minuten verrühren.

  3. Das restliche Mehl, den Sesam und den Mohn dazugeben und für 8 Minuten zu einem festen Teig verkneten.
  4. Den Teig in eine 40 cm lange eingefettete Brotform oder 2 kürzere eingefettete Brotformen geben.
  5. 3-4 Stunden abgedeckt gehen lassen.
  6. Im Backofen bei 190 °C ca. 40 Minuten backen.

Perfekt schmelzende Käsescheibe

  1. Den Käse reiben.
  2. Ein Backblech einfetten und bei 120 °C in den Ofen geben.
  3. Das Weizenbier, das Nitriumcitrat aufkochen.
  4. Mit einem Stabmixer nach und nach den Käse einarbeiten.
  5. Den Käse auf das warme Blech geben und darauf verlaufen lassen.
  6. Abkühlen lassen und für 2 Stunden in den Kühlschrank geben.
  7. In Vierecke schneiden

Das Patty vorbereiten

  1. Das Fleisch grob durch den Fleischwolf geben.
  2. Mit dem Salz vorsichtig vermengen.
  3. In eine 4-eckige Form geben und für eine Stunde in die Gefriertruhe packen.
  4. 8 Scheiben herunterschneiden.

  5. Diese vorsichtig in sous vide geeignete Zip-Beutel geben und über eine Tischkante die Luft rausdrücken, bevor man die Beutel verschließt.

  6. Bei 54 °C für 45 Minuten im sous vide - Becken garen.

Modernist Cuisine Spezial-Cheeeseburgersauce

  1. Den Lauch in richtig kleine Würfel schneiden. Alternativ feinhacken.

  2. Gleiches gilt für die Schalotten.
  3. In Pflanzenöl beides bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 6-8 Minuten anbraten. Der Lauch sollte schön weich sein.
  4. Mit der Sahne und dem Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen.
  5. Wenn die Masse langsam zähflüssig wird, den Senf, das Gurkenwasser und etwas Salz dazugeben.

  6. Die Sauce abkühlen lassen und direkt verwenden.

Den Burger fertig machen

  1. Vom Brot einzelne Scheiben runterschneiden. Ich wollte die Scheiben nicht allzu dick haben, also habe ich die Hälft des Brotes eingefroren.

  2. Die Brotscheiben mit etwas Butter oder Rinderfett bestreichen und im Ofen mit Oberhitze oder Grillfunktion leicht anrösten.
  3. Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die Burger Pattys nach und nach einzeln darin ca. 40 Sekunden frittieren.

  4. Auf einem Crepe - Papier abtropfen.

  5. Auf die Unterseiten der Buns die Pattys legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf eine Scheibe Käse geben.

  6. Auch hier mit etwas Oberhitze/Grillfunktion den Käse schmelzen.

  7. Die Cheeseburger-Spezialsauce draufgeben und eine Scheibe Brot obendrauf legen, um den Burger abzuschließen.