Die Schalotten in kleine Würfel schneiden.

Den Pfeffer andrücken.

Den Pfeffer mit den Schalotten und dem Lorbeerblatt im IPA kochen, bis die Flüssigkeit auf ca. 50 ml einreduzieren.

Das Bier durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben. Dabei die Schalotten mit einem Löffel im Sieb auspressen. Hier befinden sich die intensivsten Aromen.

Zeitgleich die verquirlten Eigelbe bei 70 °C für 30 min sous vide garen. Um ein minimales Vakuum hinzubekommen, die Eigelbe in einen Ziploc - Beutel geben und die Luft über eine Kante auspressen.

Die Butter schmelzen.

In das Gefäß mit dem IPA die Butter und die Eigelbe geben und mit einem Stabmixer gut durchmixen.

Die Hollandaise abschmecken.

In einen Sahnesyphon mit 2 Stickstoff - Kapsel geben.

Im Wasserbad hält sich die Hollandaise bei 55 °C ca. 1,5 Stunden.

Den Spargel schälen

In einem Topf mit der Zitrone, der Orange, dem Toast, dem Zucker und Wasser zum köcheln bringen. Dabei sollte der Spargel nur minimal mit dem Wasser bedeckt sein. Alle 3 Liter Wasser nimmt man einen Teelöffel Salz

Den Spargel für 3 Minuten köcheln lassen.

Dann den Topt mit Deckel drauf vom Herd nehmen und den Spargel 3 Minuten ziehen lassen.

Den Spargel aus dem Topf nehmen und unter einem Küchentuch 20 Minuten ziehen lassen. Hier gart der Spargel nach und die Aromen verteilen sich.

Dwas Wasser noch einmal aufkochen und vor dem Servieren den Spargel kurz 1 Minute ientunken um ihn auf Temperatur zu bringen.

Mit der Hollandaise servieren.

Klassisch serviert man Spargel und Hollandaise mit Kartoffel und Schinken.